Сальтисон из свиных голов в домашних условиях: рецепт с фото

Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска — особенности приготовления

С любовью сваренный в домашних условиях сальтисон – настоящее лакомство – сытное и питательное.

Благодаря присутствующим в рецептуре изделия специям и приправам: чеснок, перец, тмин, ломти зельца источают упоительный аромат и имеют незабываемый пикантный вкус.

Сальтисон является разновидностью холодца (студня) с минимальным количеством бульона. Блюдо встречается в немецкой, итальянской, польской, чешской, белорусской, украинской, венгерской и других европейских кухнях.

Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца) выглядит так:

Свиные субпродукты (сало, подчеревина, легкие, почки, сердце, диафрагма) или порубленную на куски голову отваривают с добавлением соли и специй,
отделяют от костей, мелко нарезают, смешивают с пряностями и чесноком,
закладывают в желудок или кишки и еще раз проваривают,
запекают в духовке или томят в печи,
в самом конце выдерживают 1,5-2 часа под гнетом.

Современные кулинары изобрели множество рецептов приготовления сальтисона из других видов мяса и субпродуктов. Зельц можно сделать из говядины, курицы, телячьей печени, рульки.

А вместо желудка использовать обычную марлю, пакет, пищевую пленку, рукав и другие искусственные оболочки. Также просто заливать мясную массу в эмалированный судочек, а затем охлаждать в холодильнике, как обычный студень.

Но сегодня мы поделимся с вами традиционным вариантом свиного сальтисона с чесноком, запеченным в духовке.

Рецепт 5: сальтисон домашний из головы

Для приготовления нужно использовать разные мясные ингредиенты: свиную голову (точнее мясо из нее), сердце, почки, желудок, сало и легкие. На первый взгляд может показаться, что состав не стандартен, но затраченные усилия не пройдут даром, кушанье получится очень вкусным.

свиная голова — 1 кг
телятина — 1 кг
чеснок — 5 ст
смесь перцев горошком — 1 ч.л.
лавровый лист — 3 шт
перец горошком душистый — 10 шт
перец душистый молотый — по вкусу
пищевая соль — 2 ч.л.
морковь — 1 шт
лук репчатый — 1 шт

Первым и самым длительным этапом является очистка головы свиньи. Сначала ее тщательно моют, затем обрезают щеку. Для удобства продукт нужно порезать на части. Мозг и глаза следует удалить, шкурку можно обрезать. После этого продукт замачивают в воде (она должна быть холодной) примерно на 10-12 часов. За это время обязательно нужно несколько раз поменять воду. Подготовленную голову с телятиной следует выложить в кастрюлю и отправить на плиту. Сначала нужно довести продукт до кипения, после этого воду сливают, вновь налитой жидкости дают закипеть, потом огонь уменьшают и отваривают на протяжении двух часов. Потом необходимо добавить в кастрюлю морковь и лук (овощи должны быть помыты, чистить и резать не обязательно), лавровый лист, перец горошком (и смесь, и душистый), соль. Продолжите варку на протяжении еще некоторого времени. В результате мясо должно с легкостью отделяться от костей.

Далее дайте продуктам остыть и отделите свинину от костей. В результате вы получите сало, мясо и хрящи. Мелко порубите их, а затем смешайте с измельченным языком.

Готовый бульон нужно попробовать на вкус. При необходимости добавьте соль, чеснок и молотый перец. Если блюдо готовится для любителей остренького, можно добавьте не только чеснок, но и острый перец. Вот и все, фарш для сальтисона готов.

Возьмите форму. Внутрь емкости уложите пищевую пленку. Уложите фарш в подготовленную форму. Он должен лежать плотно. Затем залейте заготовку для сальтисона бульоном.

Туго заверните пленку. Сверху установите любой пресс на ваше усмотрение и в таком виде отправьте продукт в холодильник на одну ночь (10-12 часов).

По истечении указанного времени можно избавляться от пленки, а сальтисон, приготовленный по простому пошаговому рецепту, нарезать кусочками. Осталось подать мясное лакомство на стол, порадовав им гостей или домочадцев. Кушанье обязательно выставляется холодным. Идеальным дополнением станет горчица или хрен. Приятного аппетита!

Рыбный сальтисон

Настоящий деликатес получается, если готовить сальтисон из морской рыбы. Вкус и аромат ни с чем несравним. Если вы подадите такое блюдо на праздничный стол, ваши гости будут в полном восторге. Как сделать рыбный зельц:

Вам понадобится по одному килограмму лосося и трески. Это очень нежные виды рыбы, которые отлично сочетаются друг с другом по вкусу:

лосось лучше приготовить на пару, используя мультиварку или пароварку
треску отварите в бульоне, добавив в него корень петрушки, репчатый лук и морковь

Когда треска отварится, достаньте ее из воды, чтобы она остывала, а бульон процедите, добавьте в него столовую ложку желатина и поставьте на небольшой огонь, чтобы желатин в бульоне полностью растворился (не допускайте того, чтобы бульон закипел).
Пока желатиновая масса готовится, вилкой измельчите рыбу, смешав треску и лосось. В рыбный фарш добавьте измельченную зелень и морковь, нарезанную кружочками (используйте ту морковь, которая варилась вместе с треской).

Выложите фарш в любую емкость (бутылку, пакет, форму для выпекания), залейте ее бульоном и поставьте в холодильник на ночь, чтобы сальтисон застывал.
Подавать это блюдо нужно с хреном, перемешанным с яблочным соусом.

Несмотря на то, что приготовление зельца занимает достаточно много времени, ничего сложного в этом процессе нет. Выберите выходной день, когда вы не сильно загружены, и приготовьте для своей семьи вкусную домашнюю колбасу.

Традиционный украинский рецепт

Состав продуктов:

свиная голова – 1 шт.;
желудок – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
свежее сало – 200 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
свежий чеснок – 7 – 8 зубков;
соль и специи;
кукурузная крупа – 250 г;
лаврушка – 4 листочка;
горошек черного перца – 4 – 5 шт.

Приготовление:

Промытую зачищенную голову разрубить на 8 частей. Залить водой. После закипания заменить жидкость.
Сразу добавить к мясу лаврушку (3 листочка), перец, половину очищенных долек чеснока, овощи, соль и специи. Варить на минимальном огне около 5 часов.
Вывернуть желудок. Тщательно вымыть его, массируя руками, удаляя слизь и прочие загрязнения.
Залить свиной желудок лимонным соком (половиной) и натереть большим количеством крупной соли. Через четверть часа снова тщательно промыть.
Залить желудок оставшимся лимонным соком. Добавить к нему оставшуюся лаврушку и пару горошин перца. Залить все водой. Оставить на 90 минут.
В последнюю очередь тщательно натереть желудок крупой (кукурузной) и снова промыть.
Отделить мясо от костей. С языка снять пленку. Все порезать небольшими кусочками. Смешать с оставшимся размятым чесноком и маленькими ломтиками сала. Досолить и поперчить. Все хорошо перемешать.
Набить мясной массой основу. Зашить желудок. Варить сальтисон в оставшемся от головы бульоне 1,5 часа.

Оставить готовое угощение под гнетом на 3 часа.

Рецепт 4: сальтисон в свином желудке (с фото)

Свиной желудок — 1 шт.
Печень свиная — 200 гр.
Ножка свиная (отварная) — 1 шт.
Сало, запечённое в духовке — 200 гр.
Фарш свиной — 400 гр.
Фарш говяжий — 400 гр.
Шпик со шкуркой — 200 гр.
Вырезка свиная — 600 гр.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 3 зуб.
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Перец горошек душистый и чёрный по — 6 шт.
Лавровый лист — 3 шт.
Бульон от холодца — 250 – 300 мл.

Самый долгий и утомительный этап – это подготовка свиного желудка. Итак, возьмите желудок, выверните его наизнанку и залейте очень горячей водой на 15-20 минут. После этого не очень острым ножом счистите с его поверхности слизь и хорошо промойте холодной водой.

Эту процедуру нужно провести несколько раз. После этого можно пересыпать желудок каменной солью крупного помола и оставить так на ночь. Утром смойте соль и вместе с ней постарайтесь счистить оставшуюся слизь.

Я решила дополнительно замочить желудок в уксусе. Для этого на литр воды возьмите 4 ст.л. 9%-го уксуса и замочите в этом растворе желудок на 3 часа.

После этого соскоблите оставшуюся слизь и промойте желудок холодной водой. Скажу вам честно, что даже после всех этих процедур часть слизи всё равно останется, и неприятный запах в какой-то мере сохранится. Но хочу вас сразу успокоить, в готовом блюде не будет ни слизи, ни неприятного запаха.

В промежутках между подготовкой желудка, займитесь начинкой. Я готовила холодец, от которого у меня осталась одна свиная ножка. Отделите от неё все кости и порежьте кубиком, выложите на тарелку. Запечённое сало тоже порежьте и добавьте к ножке.

Печень, свиную вырезку и шпик покрошите на небольшие кусочки. Добавьте фарш, мелко покрошенную луковицу и чеснок.

В подходящей миске соедините обе начинки, добавьте соль, перец и бульон. Всё вымешайте до однородного состояния.

Набейте желудок подготовленным фаршем, и зашейте все отверстия. Не забудьте, что набивать желудок нужно вывернутым на изнанку, как показано на фото. Положите желудок в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться.

Когда желудок вздуется, проткните его зубочисткой, в нескольких местах. Перед закипанием появится пена, снимите её, убавьте огонь на минимум, и варите желудок под крышкой при слабом кипении примерно 3 часа.

В середине процесса, переверните его на другую сторону. За час до готовности можно добавить в кастрюлю с сальтисоном целую луковицу (даже не очищенную) и перец горошком. А за полчаса – немного посолите и положите лавровый лист.

Отварной желудок достаньте из кастрюли, выложите на решетку, и запеките в течение 20 минут в духовке, разогретой до 200°С. Не забудьте поставить под решетку противень, чтобы на него капал жир.

Готовый сальтисон выложите на блюдо, поставьте сверху гнёт и дождитесь, пока он остынет, а потом уберите в холодильник примерно на 12 часов. После этого гнёт можно убрать.