Крем с желатином — пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях с фото

Пошаговый рецепт

Для приготовления:

1. Возьмем охлажденную кипяченую воду, замочим в нее желатин. Затем растворяем его на водяной бане до однородной консистенции, без комочков.
2. Молоку даем закипеть (слишком долго не кипятим), к нему добавляем весь ванилин и ½ часть сахарозаменителя. После того как оно остынет, добавляем половину нормы желатина.
3. Для приготовления кофейного желе вначале следует сварить кофе, добавить к нему оставшуюся часть желатина и сахарозаменителя. Даем полученной массе охладиться. Для приготовления десерта лучше всего использовать натуральный и свежемолотый кофе. Но если у вас нет такого в запасе, подойдет и пакетированный.
4. Берем красивый высокий бокал или стакан и поочередно наливаем разноцветное желе, при этом необходимо дать предыдущему слою немного застыть. Их толщина и количество регулируется по желанию.

Белковый заварной крем на желатине – базовый рецепт

Такой крем можно использовать для украшения тортов и пирожных, так как он долгое время сохраняет пышную и устойчивую текстуру, не оседает и не расплывается. Многим сладкоежкам он нравится из-за низкого содержания жиров. Для использования в качестве прослойки для торта увеличьте содержание желатина в 1,5 раза.

Ингредиенты:

• воды – 100 мл;
• яичных белков – 2 шт.;
• сахара – 200 гр.;
• какао – 25 гр.;
• ванилин – 5 гр.;
• желатин – 17 гр.;
• растительное масло – 25 мл;
• лимонная кислота – 2 гр.

Приготовление:

1. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
2. Сахар растворить в 100 мл. теплой воды, поставить на водяную баню и варить до кипения. Добавить лимонную кислоту и варить еще 5 минут.
3. В готовый сироп прибавьте ванилин и какао. Какао нужно предварительно просеять через ситечко, чтобы не допустить образования комков в сиропе.
4. Тщательно перемешайте сироп венчиком, вливая растительное масло тонкой струйкой. Используйте рафинированное подсолнечное или любое очищенное ореховое масло.
5. Охлажденные белки взбить в чистой и сухой посуде, добавив щепотку соли (не больше 1 гр.). Белковая масса должна увеличиться в объеме в 7 раз. Проверьте готовность: переверните чашу с белками вверх дном, и, если масса не стекает, то белки готовы.
6. Вливая тонкой струйкой горячий (!) сироп во взбитые белки, уменьшите скорость работы миксера до средних оборотов.
7. Набухший желатин растворите на водяной бане. Температура жидкости должна быть не выше 25°С, иначе желатин утратит свои желирующие свойства.
8. Вслед за сиропом, также аккуратно введите в крем, растворенный и процеженный, желатин. Перемешайте крем лопаткой (в этот момент нельзя использовать миксер, иначе крем начнет оседать).

Готовый крем переложите в кондитерский мешок и используйте для украшения торта, пока он не начал застывать. Пример декорирования можно посмотреть в видео (ниже). Если крем предназначен для другого десерта, то разложите его в формы и поставьте в холод на пару часов.

Обратите внимание!

Сахарный сироп можно варить и без использования «водяной бани», но при этом нужно следить, чтобы сироп не пригорел. В открытой посуде, при высокой температуре, сироп кристаллизуется, прилипая к краям ёмкости. В готовый сироп, уваренный до пробы «на мягкий шарик» добавляют лимонную кислоту, чтобы не допустить кристаллизации.

До уваривания сиропа до необходимой консистенции и происходит обратный процесс – кристаллизация, если посуда остается открытой. А открывать крышку придется — сироп придется постоянно помешивать. Это – сложности, с которыми хозяйки сталкиваются при варке сиропа в домашних условиях.

Накрыв емкость с сахаром и водой крышкой и, поставив  сироп вариться на пару, можно спокойно отойти от плиты и заниматься другими делами, изредка проверяя готовность сиропа.

Крем с желатином – основные технологические принципы

Хороший крем имеет однородную пластичную и пышную текстуру, что не всегда удаётся домохозяйкам. Кремы готовят методом взбивания, заваривания, используют смешанные приёмы. Вначале рассмотрим некоторые полезные советы, которые обязательно пригодятся начинающим мастерам кондитерского дела. Запомните самые важные правила:

Чтобы крем всегда получался с первого раза, строго придерживайтесь рецептуры, технологии и используйте только самые свежие и качественные продукты.
Для приготовления белковых кремов особенно важно использовать только сухую и обезжиренную посуду. Белки должны быть свежими и охлажденными для взбивания

Всегда добавляйте щепотку соли, чтобы ускорить процесс и увеличить пышность белковой массы, даже если в рецептуре не указана соль.
Крем на основе сливок готовьте небольшими частями, постепенно увеличивая скорость взбивания. Для больших объемов сливочных кремов требуется миксер или комбайн соответствующей мощности. Внимательно следите за временем взбивания сливок, чтобы не допустить отделения сыворотки. Для сливочных кремов-суфле используются сливки жирностью 33%. Взбивают их в охлажденном виде, желательно – на «ледяной подушке», погружая емкость со сливками в посуду наполненную ледяной водой или колотым льдом.
Творожный крем с желатином получится нежным и однородным, если жирный и свежий творог дважды протереть через сито. В некоторых случаях допускается использование блендера для измельчения творожного зерна.
Заменить сахар пудрой можно всегда, но не всегда можно поступить наоборот.
Все продукты в своем составе содержат воду, в разных количествах. Для приготовления кремов очень важно соблюдать баланс жидкости и твердых веществ
Поэтому обращайте внимание на размеры яиц, не увеличивайте количество сахара по вкусу, не добавив пропорционально твердые ингредиенты (сахар в расплавленном или растворенном виде – жидкость!).
В кремах-суфле, при наличии в составе фруктовых компонентов лучше использовать агар вместо желатина. Агар – желирующий растительный продукт, который не плавится при высокой температуре, что очень удобно, если десерт с кремом нужно подать к столу в жаркую погоду.

Не всегда удается приготовить крем по рецепту, который найден в интернете и очень понравился, потому что им, возможно, поделились простые домохозяйки, забыв изложить важные тонкости технологии или указав «на глазок» список ингредиентов. Из этого следует, что необходимы базовые знания о свойствах продуктов, биохимических процессах, происходящих при их тепловой и механической обработке. Читайте рецепты вдумчиво, чтобы не попасть  впросак.

Важно! Приготовление кондитерских изделий не терпит приблизительных мер веса и принципа «и так сойдет!»

Желе из заварного крема

Ингредиенты:

1. Сметана 20% –100 г
2. Яйца – 1 шт.
3. Крахмал – 1,5 столовых ложки – 15 г
4. Ванильный сахар – 1 чайная ложка
5. Сахар – 100 г
6. Сливочное масло – 25 г
7. Желатин – 12‑15 г
8. Вода в крем – 150 мл
9. Вода для набухания желатина – 100 мл

Приготовление:

Заварной крем лучше готовить в толстостенной посуде или на водяной бане, чтобы не подгорел. Хотя сметанный крем при малой порции на 1‑2 яйца вряд ли подгорит, он слишком быстро густеет. Во всяком случае, у меня этот крем никогда не подгорал.

Рецепт приготовления сметанного заварного крема с фотографиями можно посмотреть здесь.

1. Сметану смешать с крахмалом, чтобы не было комочков. Поэтапно при помешивании добавить яйцо, сахар и ванильный сахар, воду.

2. Поставить посуду на малый огонь, при помешивании довести до густой консистенции. При появлении первых пузырей снять с огня. Добавить сливочное масло, перемешать. Остудить до теплого.

3. Высыпать желатин в чашку, залить 100 мл холодной воды, выдержать 10‑15 минут. Желатин набухнет. Помешивая, прогреть смесь на водяной бане до полного растворения кристаллов желатина, но не доводить до кипения. Раствор будет консистенции жидкого сиропа.

4. Влить желатин в теплый крем. Перемешать. Разлить в формы, чашки или салатницы. Можно добавить ягоды или кусочки фруктов. Остудить до комнатной температуры, закрыть пленкой, поставить в салон холодильника. В зависимости от размера посуды и температуры в холодильнике желе будет готово через 1‑2 часа.

Так выглядит застывшее желе в креманках.

При использовании фигурных формочек желейная масса должна быть текучей, чтобы не образовались пустоты, которые будут заметны, когда перевернем формочку. Если масса для желе остыла, стала слишком густой и не течет, её надо подогреть на водяной бане.

Если желе не предназначено для переворачивания, температура желейной массы не имеет особого значения.

5. Достать желе из формочек. Для этого существует несколько методов.

Формочки с желе надо совсем недолго подержать в посуде с горячей водой или немного нагреть феном.

Можно перевернуть формочку на ладонь и подставить под горячую воду из крана и уже через 10 секунд попробовать приподнять формочку. Если еще не отклеилось, еще немного подержать. Не надо бояться, что желе развалится в руке, оно достаточно крепкое.

По‑моему, для силиконовых форм самый удобный метод – выдержка в морозильной камере. Подержать желе около часа в салоне холодильника, затем поместить в морозилку. Проверить через 15‑30 минут – оттянуть стенку силиконовой формы. Если желе всё еще склеено с формой, подержать еще немного.

Ничего страшного, если желе замерзнет полностью, его можно быстро разморозить при комнатной температуре.

Желе в металлических формочках с бумажными стаканчиками тоже удобно доставать после выдержки в морозилке.

6. Готовое желе можно подать с ягодами, шоколадом, орехами или просто полить вареньем.

Желе в креманках можно смазать джемом и посыпать шоколадной крошкой или украсить маленькими желейными фигурками.

«Желе из заварного крема»

Калорийность 100 граммов желе: 960 : 560 × 100 = 171 ккал

Удачи!

 Таисия Февронина, 2018

Как приготовить крем с желатином

Сделать крем для торта с желатином можно практически из любой основы – сметанной, сливочной, заварной, творожной или белковой. Для успешного приготовления десерта с такой прослойкой нужно просто запомнить некоторые важные моменты рецептуры и ориентироваться на сочетание коржей и кремовой массы. Так, например, для прослойки обычного бисквита лучше подойдет сметанный или заварной крем, а для песочных коржей – сливочный, масляный или творожный.

Правильно приготовленный крем с желатином можно использовать не только для промазывания коржей, но и для декорирования десерта. Тогда уже вовсе необязательно отдельно готовить помадку для покрытия верха торта или взбивать другой, более густой и плотный крем – прослойка благодаря желирующему веществу после охлаждения будет прекрасно держать форму, станет хорошей основой под мастику или другой съедобный декор.

Подготовка продуктов

Для приготовления удачного крема с желатином (еще его называют галантин), важно правильно подготовить продукты. Запомните несколько основных моментов:

• Если готовите сливочную кремовую прослойку, помните, что сливки лучше брать с высокой жирностью, а перед взбиванием их следует сильно охладить.
• Чтобы удалась белковая кремовая масса, проследите, чтобы к белкам не попало ни капли желтка, иначе они будут плохо взбиваться. Посуда для взбивания и насадки миксера обязательно должны быть чистыми и сухими.
• При приготовлении шоколадного крема часто используется какао-порошок. Чтобы прослойка оставалась однородной, без некрасивых темных комков, предварительно стоит просеять какао, смешать его с небольшой частью основы, тщательно размешать, а только потом ввести в основную массу.

При подготовке желирующего компонента нужно помнить следующие правила:

• На каждые 10 грамм желатина берется примерно 50 мл жидкости. Меньше наливать можно, больше – не рекомендуется, чтобы в итоге крем не получился слишком водянистым.
• Воду лучше брать кипяченую, но холодную, и дать массе хорошо разбухнуть, – тогда с ней будет проще работать.
• Разбухшие гранулы сначала нужно распустить на водяной или паровой бане, чтобы смесь стала жидкой.
• Если требуется подготовить желирующий компонент быстро, можно залить его и кипятком, но тогда нужно очень хорошо его размешать, чтобы половина крупинок не осталась на стенках емкости, после чего прогреть до однородности.
• Если после прогревания на дне остались мелкие крупинки, лучше процедить раствор перед тем, как добавить в кремовую основу.
• Чтобы прослойка не пошла слизистыми комками, основа и желирующий компонент перед смешиванием должны иметь одинаковую температуру. Распущенный желатин нужно охладить до комнатной температуры, смешать с двумя-тремя столовыми ложками кремовой основы, а потом подмешать в остальную массу.
• Любой крем во время добавления желирующего компонента нужно перемешивать аккуратно деревянной или силиконовой лопаткой снизу-вверх, добиваясь равномерного распределения по всему объему.
• Если у вас остается немного заготовки, не пытайтесь ее заморозить, – даже после короткой выдержки в морозильной камере желе утратит свойства, поэтому кремовая масса станет жидкой и неоднородной.

Сметанный крем с желатином

Второй рецепт, пользующийся большой популярностью – сметанный крем. Но и  при его приготовлении хозяйки часто сталкиваются с трудностями. При добавлении сахара или в сочетании со свежими фруктами происходит активное отделение сыворотки из сметаны, и крем быстро теряет устойчивость, особенно, если сметана имеет небольшую жирность. Добавление желатина устраняет эту проблему.

Ингредиенты:

• сметана (25%) – 400 гр.;
• сахарная пудра – 180 гр.;
• ванильный сахар – 8 гр.;
• теплая вода или молоко – 120 мл;
• быстрорастворимый желатин – 20 гр.

К этому рецепту, по желанию, можно прибавить растопленный черный шоколад. Его надо вводить в крем в последнюю очередь, перемешивая лопаткой.

Приготовление:

1. Сметану переложите на марлевую салфетку, сложенную в 4 слоя. Установите на поддон и уберите в холодильник, на 5-7 часов. Можно приготовить сметану заранее, оставив ее в холодильнике на ночь, для удаления сыворотки. На дно емкости в которую будет стекать сыворотка насыпьте щепотку соли: она быстрее вытянет лишнюю влаг из сметаны.
2. Просейте сахарную пудру и соедините её с подготовленной сметаной, перемешав лопаткой массу. Прибавьте ванилин.
3. В воде или в молоке растворите желатин, процедите и добавьте в сметану. Тщательно перемешайте, и крем из сметаны с желатином готов!

Сметанный крем на желатине подходит для приготовления нежных десертов, с добавлением фруктов. Его можно использовать для прослойки в приготовлении тортов.

Совет!

Чтобы сметана была более густой, в нее можно добавить какао-порошок, кукурузный крахмал, сливочное масло. Свежие фрукты добавляйте в сметанный крем только после предварительной подготовки – их надо присыпать смесью из сахарной пудры и кукурузного крахмала.

Сливочный крем с желатином

Этот крем также универсален в приготовлении кондитерских изделий и необычайно простой в приготовлении. Капля свекольного сока придаст ему розоватый оттенок, и вообще здесь можно экспериментировать с любыми пищевыми красителями.

Ингредиенты:

• Сливки (33%) – 200 мл;
• Пудра – 100 гр.;
• Ванилин кристаллический – 4 гр.;
• Желатин (порошок) 10 гр.;
• Молоко (8%) – 75 мл.

Приготовление:

1. Охлажденные кондитерские сливки взбивайте в высокой чаше, постепенно прибавляя обороты миксера. Желательно, чтобы чаша была металлической, и ее надо перед работой охладить в морозильной камере, или поставить на «ледяную подушку», или опустить в емкость, наполненную ледяной водой.
2. Смешайте пудру и ванилин, просейте и добавьте во взбитые сливки, маленькими частями. При добавлении пудры в сливки работайте силиконовой лопаткой. Перемешивайте крем движениями от края чаши к центру и снизу вверх.
3. Растворите в теплом молоке желатин, процедите сквозь ситечко и аккуратно влейте в кремовую массу, не прекращая помешивать лопаткой. Раствор желатина должен иметь температуру не выше 18ºС!

Если сливочный крем необходимо окрасить в разные цвета, то жидкие красители лучше ввести в молоко, приготовленное для желатина, а порошок можно добавить в сахарную пудру.

Полезная информация для новичков!

Молочный жир растворяется при комнатной температуре, собираясь в крупные сгустки жира, которые сложно взбивать обычным бытовым миксером. Сливки намного быстрее превращаются в крем в охлажденном виде, так как холодные молекулы жира быстрее расщепляются и соединяются с водой (сывороткой), содержащейся в сливках, одновременно насыщая крем кислородом.

Кофейное желе: трехслойное

Все составляющие этого легкого десерта наверняка найдутся на кухне у каждой хозяйки. Состоит он из трех разных слоев, имеет оригинальный внешний вид и изысканный вкус. Готовить мы его будем следующим образом.

Верхний слой:

• ½ ч. л. сахара;
• 1/8 ч. л. агара (порошка);
• небольшая щепотка чая;
• 50 мл воды;
• 1 ч. л. жирных сливок.

Завариваем чай, после того как он хорошо настоится, отфильтровываем. Соединяем сахар с агаром, добавляем в чай, хорошо размешиваем. Ставим на самый маленький огонь и нагреваем до тех пор, пока компоненты не растворятся. Снимаем с огня, вносим в смесь кокосовое молоко и очень быстро перемешиваем, потому как агар мгновенно схватывается. Берем красивый бокал, имеющий форму конуса, выливаем в него полученную смесь.

Средний слой:

• 1 ч. л. какао (порошок);
• 100 мл воды;
• 25 г сахара (можно чуть больше);
• ½ ч. л. агара;
• 2 ч. л. свежего кокосового молока (1 ч. л. сливок).

Смешиваем порошок агар и сахар. В небольшой емкости воду доводим до кипения, добавляем в нее полученную смесь и какао-порошок. Хорошенько перемешиваем до полного растворения компонентов. Убираем с огня и вносим в полученную массу молочной компонент. Выливаем аккуратно в бокал поверх первого слоя.

Нижний слой:

• ½ ч. л. агара;
• 2-3 ч. л. кофе (молотого) + 120 мл воды;
• 20 г сахара;
• 2 ст. л. кокосового молока.

Для кофейного желе смешиваем сахар с агаром, отдельно кипятим воду, снимаем с огня, добавляем в нее кофе, напиток хорошо перемешиваем и оставляем на некоторое время для развития аромата. После этого напиток ставим в небольшой емкости на слабый огонь, добавляем смесь сахара с агаром и нагреваем до полного их растворения. Если масса, на ваш взгляд, получается слишком густой, необходимо долить в нее немного воды. Затем массу убираем с плиты, вносим в нее сливки и выливаем последним слоем в бокал. Помещаем в холодильник.

Приготовленное по этому рецепту желе получается очень устойчивым. В том случае, если вы предпочитаете более мягкое желе, можно количество агара уменьшить наполовину или для приготовления десерта воспользоваться желатином.

Кофейное желе: рецепт

Сегодня мы расскажем вам о том, как приготовить освежающий японский десерт. Лучший вариант его подачи — в красивых стеклянных стаканах. Помимо этого, приготовленное желе можно разлить в пластиковый контейнер или емкость для выпечки, а затем нарезать. Подойдет любая форма: например, кубиками или брусочками. При такой нарезке его можно подать совместно с молочным коктейлем или мороженым, что сделает любимый десерт еще вкуснее и красивее. Кстати, его можно украсить и взбитыми сливками. Возьмем следующие компоненты:

• 110 г сахара;
• 600 мл воды;
• 15 г желатина;
• 2 ст. л. кофе (растворимого).