Эклеры

Шоколадное тесто для эклеров

Можно сделать эклер полностью шоколадным, а не только с шоколадной начинкой. Для этого в тесто добавляют какао.

Ингредиентный состав шоколадной заварной выпечки:

100 г белой муки;
10 г порошкового какао;
200 мл молока;
90 г сливочного масла;
3 больших яйца;
чайная ложка сахарного песка;
щепотка соли.

Муку соединяют с шоколадным порошком, просеивают.

В отдельной емкости смешивают молоко, масло, сахар-песок и соль. Ставят на плиту, нагревают при постоянном размешивании до расплавления масла. Делают огонь минимальным, сразу всыпают в молочно-сахарное варево шоколадно-мучную смесь, перемешивают, пока масса не превратится в комок.

Тесто снимают с плиты, разминают пару минут для выравнивания консистенции. В остывшую массу по одному вбивают яйца, продолжая тщательно мешать, чтобы консистенция оставалась однородной. Результатом должно стать густое, медленно стекающее с лопатки тесто.

Далее действуют по стандартному рецепту: заполняют тестом кондитерский мешок, выдавливают эклеры на застланный пергаментом противень, выпекают 20 минут при 230 °C, затем еще 10 минут при 160–180 °C. Духовку выключают, оставляют сладость на решетке для подсушивания. Начиняют шоколадным или любым другим кремом.

Хорошо сочетается с шоколадной заварной выпечкой апельсиновая, персиковая, малиновая, другая фруктовая и ягодная начинка.

Судьбоносный урок по эклерам

И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)

С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто, главное — технология и несколько маленьких нюансов».

Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но намного важнее понимать сами принципы процесса приготовления.

Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, но если и так не получится, то рекомендую купить онлайн-курс, в котором вы вблизи сможете рассмотреть как заваривается тесто, какая консистенция у теста после добавления яиц, как отсаживаются эклеры, в общем, все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.

Я же поделюсь с вами собственным опытом, всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, и расскажу все, что знаю об ошибках в приготовлении эклеров и их решении.

Для начала давайте разберемся в чем же заключается волшебство эклеров.

Глазурь для эклеров: основные принципы приготовления

Как и любой кулинарный шедевр, глазурь для эклеров имеет свои секреты приготовления. От них будет зависеть не только эффектный внешний вид десерта, но и его вкусовые характеристики.

Одним из самых важных моментов процесса её создания является консистенция. Она должна быть не густая и не жидкая, по составу похожа на 20% сметану. Такая структура аккуратно ляжет на готовое изделие и не стечёт с него. Если не получилось достичь желаемого результата, то для густоты добавляем ст. л. сахарной пудры, слишком плотную массу разбавляем ч. л. горячей воды.
Приготовить блестящую глазурь можно несколькими способами, но традиционным вариантом остаётся покрытие из сахарной пудры или с добавлением какао. Причём перемолоть сахар лучше самостоятельно непосредственно перед приготовлением. Готовая пудра в герметичной упаковке теряет свою воздушность и лёгкость.
Для украшения верхней части эклеров чаще всего используют базовый состав из смеси сахара и воды. Но если последнюю заменить лимонным соком, то помадка получится мягче и пластичнее, появятся контрастные нотки в сладком десерте.
Если предварительно подготовить поверхность пирожного, смазав её тонким слоем джема, глазурь ляжет ровнее.
Шоколад лучше использовать обычный, не пористый, без всяких добавок. Для более красивого и насыщенного цвета добавляют ещё и какао.
При получении цветной глазури для эклеров используют пищевые красители, которые придадут неповторимый праздничный вид. Но приправив сироп натуральными подкрашивающими ингредиентами, готовое изделие приобретёт не только внешний лоск, но и чудесный аромат. Красный оттенок глазурь обретёт благодаря малиновому сиропу, бордовый тон получится от вишни, зеленоватые нотки придаст киви и крыжовник.

Необходимо помнить, что наносить глазурь нужно сразу, спустя 2–3 минуты, пока она ещё не остыла. Если момент упущен и на её поверхности появилась твёрдая корочка, массу распускают на водяной бане.

Для приготовления на огне лучше всего пользоваться узкими ёмкостями. Если кастрюлька широкая, состав в ней быстро нагревается и начинает прилипать к стенкам, подгорая.

Для создания красочных штрихов, в виде подтёков, глянцевый состав наносят повторно, но на предварительно охлаждённый первый слой. Температура глазури при этом должна быть не ниже 40 градусов.

Классический рецепт

Для классического шоколадного крема используется какао-порошок и картофельный крахмал. Если крахмала нет, то для замены можно взять белую муку. Приготовление занимает не больше 15 минут, готовым составом можно не только начинять эклеры, но и смазывать бисквитные коржи для торта.

Ингредиентный состав:

2 столовые ложки порошкового какао;
3 столовые – картофельного крахмала;
500 мл молока;
50 г сахарного песка;
30 г сливочного масла;
щепотка ванилина.

Приготовление:

Половину порции молока ставят на огонь, подогревают до теплого состояния, добавляют остальные ингредиенты (кроме крахмала), размешивают. Дождавшись кипения, варят 2–3 минуты при постоянном помешивании, выключают огонь. Во второй половине порции молока разводят крахмальный порошок, выливают получившуюся массу во вскипяченный состав, тщательно размешивают.

Снова включают плиту, дожидаются кипения при беспрерывном помешивании. Варят пару минут, выключают огонь, добавляют ванильный ароматизатор.

Основные проблемы при изготовлении эклеров в домашних условиях

1. Эклеры не поднимаются

Причины:

а) Слишком влажное тесто

Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.

б) Неверный режим выпекания

Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.

2. Эклеры поднимаются, но затем опадают

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.

Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.

б) Недостаточная однородность теста

Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.

3. Эклеры не полые внутри

Причины:

а) Высокая влажность теста

При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.

б) Жирная смазка противня

От лишнего жира дно у эклеров может получиться вогнутым и хорошей полости не получится, так как на жирной поверхности тесто не сможет закрепиться и дно будет уходить вверх.

4. Эклеры сырые внутри

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если снаружи ваши эклеры румяные, а внутри сырые, вы их недосушили, т.е., температура в духовке была слишком высокая.

б) Высокая влажность теста

Повышенная влажность теста тоже не даст эклеру как следует просохнуть внутри.

5. Разрывы

Причины:

а) Конвекция/вентилятор

Самый главный враг ровных гладких эклеров — конвекция печи. Воздух, циркулирующий в духовке, разрушает столь хрупкую корочку эклера и на выходе у нас получаются «взорванные» неровные эклеры.

б) Воздух при отсадке

Все пузыри воздуха, которые попали в заварное тесто во время отсадки (пузыри, образовавшиеся при перекладывании теста в мешок) — это будущие разрывы оболочки.

в) Низкое содержание клейковины в муке

Слабая мука не в состоянии развить устойчивые глютеновые связи, поэтому оболочка у эклера получается слишком хрупкой и неэластичной.

г) Неверный режим выпекания

Слишком высокая температура в течение длительного времени тоже, скорей всего, приведет к разрывам оболочки.

В общем, как вы сами видите, нюансов до фига и больше. И это еще не все возможные. Я привела только самые частые ошибки.

Давайте теперь постараемся их решить. Что же нужно делать?

Шоколадный крем со сливками

Нежный сливочно-шоколадный крем для эклеров легок в приготовлении. Главное – сливки нужно взять жирные, чтобы начинка не получилась текучей, а имела плотную консистенцию. В составе присутствует ром, но если эклерами планируется угощать детей, то спиртной напиток не добавляют.

Чтобы приготовить начинку, берут:

250 г качественного темного шоколада;
стакан 30–35 %-ных сливок;
столовую ложку темного рома.

Сливки подогревают на умеренном огне. В начале закипания выключают огонь. Шоколадную плитку разламывают на кусочки, заливают горячими сливками. Взбивают до однородной консистенции. Добавляют алкоголь. Оставляют состав, чтобы он остыл и загустел. Затем взбивают, пока не получится пышная и плотная масса.

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа… И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные). Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на ~~черное~~ их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу. Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Глазурь сливочная

Ингредиенты

• 2 стакана сахарной пудры;

• половина чайной ложки ванили;

• щепотка соли;

• стакан сливок пожирнее;

• 3 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

• поставьте кастрюлю со сливками на плиту, на средний огонь;

• всыпьте сахар, то и дело помешивая;

• добавьте ванилин и соль;

• выложите куски сливочного масла и, главное, не переборщите с нагревом! Оно не должно растаять в жидкость, а должно быть смешано с однородной текстурой глазури;

• далее, больше взбивайте массу, а не размешивайте и, минут через пять, отставьте с плиты густую, тянучую помадку, которая останется такой и на охлажденных эклерах.

Простой рецепт эклеров

Кухонный инвентарь: сито; миска; кастрюля;кондитерский кулек с насадками; противень; пергамент для выпечки; венчик; силиконовая или деревянная лопаточка; миксер.

Ингредиенты

Мука	250-280 г
Масло сливочное	400-450 г
Очищенная вода	250 мл
Соль	щепотка
Яйца средние	6-7 шт.
Сгущенка	380 г
Молоко	350-380 мл
Ванильный экстракт	½ ч. л.
Черный шоколад	80-100 г

Пошаговое приготовление

Готовим тесто

Размягчаем при комнатной температуре 400-450 г масла и просеиваем 250 г муки. Кладем 100 г мягкого масла в кастрюльку, насыпаем щепотку соли и наливаем 250 г питьевой воды. Ставим все на огонь и доводим до кипения. При этом масло должно полностью растопиться. Делать это нужно на сильном огне, чтобы как можно меньше испарилось воды.
Снимаем кастрюлю с плиты, быстро всыпаем сразу всю муку и интенсивно перемешиваем. Масса должна стать однородной и гладкой.
Возвращаем емкость на плиту и около двух минут выводим лишнюю влагу, все время перемешивая. Когда на дне начнет образовываться налет, убираем кастрюлю с огня и остужаем примерно до 60°.
Вводим в тесто по одному 3 яйца и каждый раз хорошо перемешиваем, чтобы тесто его полностью вобрало. Еще одно яйцо немного взбиваем и вливаем в тесто половину. Хорошо перемешиваем и смотрим на консистенцию.
Масса должны плавно сползать с лопатки и оставлять после себя вытянутый треугольник, напоминающий язык. При необходимости добавляем еще яйца. Как правило, уходит 3,5-4 средних яйца. Соответственно, крупных может понадобиться 3, а более мелких 4-5. После того как ввели нужное количество яиц, вымешиваем массу лопаточкой до появления блеска.

Выпекаем эклеры

Застилаем противень пергаментной бумагой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок со звездочкообразной или круглой насадкой диаметром 10-12 сантиметров. Вместо мешочка можно свернуть пергамент корнетиком, и сделать отверстие нужного размера.
Отсаживаем полоски длинной примерно по 8 см на расстоянии 4 см друг от друга. Если у вас круглая насадка, то слега проводим по каждой полоске вилкой, чтобы получились бороздки.
Разогреваем духовку до 210° и отправляем в нее противень на 5 минут. Затем понижаем температуру до 190° и выпекаем около 30 минут, пока не появится золотистая румяность. Будущие эклеры должны хорошо просушиться со всех сторон, тогда внутри появится характерная для них пустота. Готовые заготовки полностью остужаем.

Готовим крем и наполняем эклеры

Чтобы приготовить крем, разбиваем в кастрюльку или сотейник 2 куриных яйца и немного взбиваем венчиком. Добавляем 380 г сгущенного и 350-380 мл обычного молока. Насыпаем 4 столовые ложки без большой горки муки. Хорошо перемешиваем и ставим на плиту. Завариваем на маленьком огне до густоты манной каши, все время перемешивая, чтобы не пригорело и не свернулись яйца. Даем массе полностью остыть. Чтобы сверху не появилась корочка, лучше накрыть посудину крышкой или пленкой. Если хотите быстрее остудить, то периодически перемешивайте содержимое.
Отдельно взбиваем миксером 250-300 г размягченного сливочного масла до побеления и кремообразного состояния.
Вводим в масляную часть по одной-две столовые ложки заварной массы. Между каждой порцией хорошо взбиваем, чтобы они полностью соединились. Периодически нужно подбирать лопаткой крем со стенок посудины в основную массу. В конце добавляем несколько капель ванильного экстракта или ванильного порошка на кончике ножа.
Берем кондитерский мешок с длинной и тонкой насадкой. Перекладываем в него крем. Делаем сбоку эклера прокол и выдавливаем порцию крема, полностью заполняя пустоту. Для уверенности можно сделать проколы с двух сторон. Если нет подходящей насадки, то просто разрезаем заготовку вдоль с одной стороны, но не до конца, заполняем кремом при помощи ложки и накрываем.
Традиционно эклеры покрывают белой либо шоколадной помадкой или глазурью. Я предлагаю самый простой способ украшения. Разламываем в миску 80-100 г темного шоколада и нарезаем небольшими кусочками 50-60 г масла. Ставим на водяную или паровую баню, полностью растапливаем и размешиваем до однородности. Даем немного остыть и окунаем в глазурь по очереди все эклеры.

Когда помадка застынет, пирожные можно подавать к столу. Но, заварные пирожные с масляным кремом лучше подержать перед подачей 30-40 минут в холодильнике.

https://www.youtube.com/watch?v=7hvVQ6N-ZcEVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Эклеры с кремом на сгущенке и шоколадной глазурью (https://www.youtube.com/watch?v=7hvVQ6N-ZcE)

Заварной шоколадный крем

Наиболее вкусным и популярным считается эклер с заварным шоколадным кремом.

Чтобы сделать начинку, подготавливают:

50 г хорошего черного шоколада;
125 мл молока;
20 г сахара-песка;
10 г сливочного масла;
желток одного яйца;
столовую ложку картофельного крахмала.

Соединяют крахмал, желток и сахар, размешивают с тщательным растиранием. Измельченную шоколадку расплавляют в микроволновке до образования сметанообразной массы. Молоко кипятят, в него сначала добавляют крахмально-сахарную, затем шоколадную массу, при этом беспрерывно взбалтывают состав венчиком. Смесь ставят на плиту, варят в течение минуты. В варево добавляют масло,перемешивают, пока состав не станет однородным.

Готовый состав выливают на противень, застланный пленкой, распределяют лопаточкой, чтобы слой получился равномерным. Ставят на полку холодильника на 15 минут для застывания.

Крем шарлотт

Шоколадный крем шарлотт для эклеров отличается плотной, хорошо держащей форму консистенцией, приятным шоколадно-коньячным вкусом.

Ингредиентный состав:

150 мл молока;
2 столовые ложки какао;
2 столовые – коньяка;
150 г сахара-песка;
одно яйцо;
200 г расплавленного при комнатных условиях сливочного масла;
пакетик ванилина.

Молоко соединяют с сахаром, нагревают, чтобы сахарные крупинки растворились. Яйцо разбивают, содержимое вливают в молочно-сахарную смесь тонкой струей, беспрерывно помешивая. Варят на слабом огне, размешивая, пока масса не уплотнится. Выключают огонь, еще несколько секунд тщательно мешают, оставляют до остывания.

В другой посуде масло взбивают миксером. Добавляют алкоголь и ванилин. Продолжая взбивание, медленно накладывают остывшую заварную массу. После примерно 5 минут взбивания всыпают какао-порошок, хорошо размешивают.

Глазурь из сливочного сыра

Ингредиенты

• 400 г сливочного сыра Филадельфия (или подобного ему);

• половина пачки сливочного масла;

• 2 стакана сахарной пудры;

• чайная ложка ванилина или ванильного экстракта.

Приготовление

• за час-два до приготовления глазури, вытащите сыр и масло из холодильника, чтобы согрелись до комнатной температуры;

• сливочное масло и сыр, несколько минут взбивайте миксером, на невысокой скорости;

• добавьте ваниль;

• введите небольшими порциями, продолжая взбивать, сахарную пудру;

• когда масса приобретет пышность и однородность — уберите ее в холодильник на час, а после — приступайте к украшению эклеров.

В этой кремообразной глазури для эклеров превосходно сочетаются сладость и сырная сливочная кислинка, и можно советовать ее выбирать для заварных пирожных с ягодными и/или творожными начинками.

Шоколадная глазурь

Французские кулинары утверждают, что безупречный эклер – это пирожное длиной 14 сантиметров, вытянутой, правильной формы, залитое плотным слоем глянцевой шоколадной глазури. Именно с её классического решения хочется начать путешествие в мир сладкого покрытия:

4 ч. л. воды;
100 г сахарной пудры;
2 ч. л. какао.

Приготовление:

Ставим воду на огонь, ждём, пока закипит. Сразу соединяем её с какао.
Засыпаем свежеприготовленную пудру и всё смешиваем до однородной консистенции.

Рецепт такой глазури для эклеров лёгкий и бюджетный. Попробуем создать ещё один, но уже без воды, заменив какао дуэтом из натуральных сливок и шоколада:

90 г сливок;
плитка молочного или горького шоколада;
2 ст. л. сливочного масла;
2 ст. л. сахарной пудры.

«Расплавим» шоколад на водяной бане. В отдельной ёмкости нагреваем до пузырьков сливки и растворяем в них сахарную пудру. Соединяем полученный состав с шоколадной консистенцией и тщательно всё перемешиваем. Добавляем размягчённое сливочное масло.

Сотворить глазурь для эклеров из какао можно с добавлением молока:

65 г сливочного масла;
65 мл молока;
35 г какао-порошка;
270 г сахарной пудры.

На небольшом огне распускаем сливочное масло, добавляем молоко и какао. Постоянно помешивая, следим, чтобы не было комочков. Убрав массу с огня, высыпаем в неё сахарную пудру. Ещё раз перемешиваем до однородной структуры.

Научимся готовить шоколадную глазурь для эклеров со сметаной:

1 ч. л. сливочного масла;
130 г 20% сметаны;
1 стакан сахарной пудры;
120 г горького шоколада;
1 ч. л. ванилина.

Измельчённый шоколад распускаем на водяной бане. Добавляем сливочное масло. Постоянно помешивая, превращаем в однородную массу. Приправляем ванилином и сразу убираем с плиты. Даём немного остыть.

Не теряя времени, взбиваем сметану с сахарной пудрой. Небольшими порциями полученный состав вводим в растаявший шоколад, продолжая аккуратно помешивать. Шоколадно-ванильное покрытие готово.

Необычный состав

Очень часто для создания вкусной помадки применяют оригинальные кулинарные составы. Сырная глазурь – тому яркое подтверждение:

400 г сливочного сыра Филадельфия;
90 г сливочного масла;
2 стакана сахарной пудры;
1 ч. л. ванилина.

Необходимое условие-сыр и масло должны быть комнатной температуры. На небольшой скорости миксером взбиваем их до плотной массы. Добавляем ванилин. Затем, продолжая взбивать, вводим маленькими дозами сахарную пудру. Структура должна стать однородной и пышной. Убираем на 60 минут в холодильник, и только потом начинаем украшать.

Эклеры с шоколадной глазурью

Рецепт теста:

130 мл. воды;
40 гр. сливочного масла;
75 гр. муки;
Ваниль, соль по вкусу;
2 столовые ложки сахара;
4 яйца.

Готовим тесто. В сотейник наливаем воду и варим на плите, добавляем соль, ваниль, масло и сахар. Когда масло растопится, снимаем с плиты.

В отдельную миску добавляем 1 яйцо и мешаем вилкой. В другой миске взбиваем ещё 3 яйца, затем в сотейник с водой добавляем просеянную муку, и готовим на медленном огне. Замешиваем тесто в течение 2 минут, снимаем с плиты и добавляем 1 взбитое яйцо, когда масса станет однородной, добавляем оставшиеся 3 яйца. Тесто готово.

Противень для выпекания смазываем сливочным маслом, и формируем эклеры с помощью кондитерского мешка. Размер эклеров от 10 до 15 см. Далее выпекаем эклеры в течение 40 минут в духовке при 180 градусах.

Рецепт молочного заварного крема:

120 мл. молока;
2 яйца;
2 столовые ложки крахмала;
Ванилин и сахар по вкусу.

Ставим молоко на медленный огонь, отдельно взбиваем яйца, добавляем крахмал, ванилин и сахар по вашим предпочтениям. Взбитые яйца постепенно вливаем в горячее молоко, и завариваем крем.

Приготовленные эклеры остужаем. После этого заправляем заварным кремом.

Рецепт шоколадной глазури:

50 гр. шоколада;
30 гр. сливочного масла;
2 столовые ложки воды.

Шоколад ставим на водяную баню, вводим сливочное масло и воду, готовим до полного растворения шоколада. После обмакиваем верхушки эклеров в глазурь. Эклеры готовы.

Рецепт шоколадного заварного крема:

Как приготовить тесто и эклер вы уже знаете. Теперь ещё рецепт по приготовлению глазури.

500 мл. молока;
100 гр. шоколада;
200 гр. сахара;
2 столовые ложки муки;
2 яйца.

Молоко наливаем в сотейник и готовим на медленном огне, добавляем шоколад и быстро размешиваем, чтоб не пригорело.

Отдельно взбиваем яйца с сахаром. Ждем когда шоколад растопится, вливаем яичную смесь и хорошо помешиваем, постепенно добавляем муку, мешаем пока крем не загустеет. По вкусу можно добавить ваниль. Теперь заправляем эклеры и покрываем их глазурью. Наслаждаемся нежным вкусом готового изделия!

Рецепт помадки:

100 гр. шоколада;
50 гр. сливочного масла;
50 мл. жирных сливок;
Ваниль и сахарная пудра.

Шоколад ставим на водяную баню, добавляем сливочное масло и сливки, когда масса станет однородной, можно добавить ванилин и сахарную пудру, по вкусу.

Шоколад можно использовать белый, чтобы разнообразить блюдо добавьте пищевой краситель или используйте натуральный краситель, например сок ягод, моркови или свеклы.

Заварной крем для эклеров – 2 варианта

Заварной крем для заварного пирожного – классика жанра. Приготовленный по правилам, он имеет шелковистую структуру и сдержанный аромат ванили. Готовится быстро, достаточно 20 минут, независимо от варианта рецепта, который вы изберете, а их несколько. Остановимся на двух – классическом и облегченном. Классический заварной крем называется патисьер, он же английский крем.

Главное, что надо помнить: молоко нельзя кипятить, все делается на небольшом огне.

Как приготовить патисьер

На 200 мл молока возьмем 2 желтка, 1 десертную ложку мелкого кондитерского сахара и 1\2 стручка ванили.

Приготовление. Подогреваем молоко вместе с ванильным стручком. Растираем желтки с сахаром и начинаем взбивать венчиком. Не прекращая взбивания, вливаем молоко без стручка и ставим на горячую водяную баню. Взбивать не прекращаем, наша задача – загустить крем. Затем переносим емкость из горячей бани в баню с ледяной водой, чтобы предотвратить сворачивания желтков.

Облегченный способ приготовления

На пол литра молока возьмем 4 яйца, 150 г мелкозернистого сахара, 2 столовые ложки муки и пакетик ванили.

Смешать миксером яйца и сахар до растворения (не обязательно полного) сахара, увеличения яиц в объеме примерно вдвое и загущивания массы. Всыпать муку и перемешать. Влить молоко и снова перемешать. Поставить на очень маленький огонь. Всё время помешивая, довести крем до кипения и немедленно снять с огня (не кипятить!). В конце, уже сняв в огня, всыпать ванилин, перемешать. Остудить и приступить к наполнению эклеров. Подробнее.

Готовый крем обязательно накройте полотенцем, тогда он не заветрится.

Глазурь тыквенная

Ингредиенты

• стакан сахарной пудры;

• 3 столовые ложки сливочного масла;

• 5-8 столовых ложек сливок;

• чайная ложка меда;

• чайная ложка ванильного экстракта;

• половина чайной ложки корицы;

• 3-4 столовые ложки тыквенного пюре;

• 4 г порошкового желатина;

• 20 мл воды для желатина.

Приготовление

• кусочки спелой и сладкой тыквы (наверняка мякоть будет ярко-оранжевой) запеките в духовке и превратите в пюре с помощью блендера или протерев через сито;

• замочите желатин в холодной воде;

• влейте в кастрюльку на горячей плите сливки, выложите сливочное масло, тыквенное пюре и перемешайте все в однородную массу;

• добавьте корицу, мед и ванильный экстракт и снова перемешайте;

• продолжая помешивать, добавляйте постепенно сахарную пудру;

• на другой плите распустите до жидкого состояния, подогревая, желатин;

• усильте огонь под кастрюлькой с тыквой и влейте желатин, перемешайте все в последний раз и снимите с огня;

• немного остывшей глазурью густо покройте эклеры.

Волшебство эклеров

Думаю, никто со мной спорить не станет, что выпечка — это волшебство. А эклеры, мне кажется, — один из самых волшебных видов выпечки. Вот вы просто заварили самое обычное тесто на плите из воды, масла и муки, добавили в него яиц, а в итоге получаете воздушные ровные трубочки с хрустящей корочкой и волшебной полостью внутри. Как это так получается?

А получается это так:

Заварное тесто более чем на 50% состоит из влаги, которая при нагревании начинает испаряться, и эти пары раздувают тесто. При этом, крахмал, который клейстеризуется при заваривании муки, в сочетании с высоким содержанием яичных белков, образует прочную оболочку, которая не дает этому пару вырваться наружу, и он остается внутри эклера.

После того, как заварное тесто раздулось, начинается процесс сушки. В это время температура духовки должна быть минимальной, чтобы эклеры хорошо подсушились, как снаружи, так и внутри.

Ну, с теорией на сегодня закончим.

А теперь давайте разберем основные проблемы, возникающие при изготовлении эклеров.

Масляный крем для эклеров

На 200 граммов масла возьмем 300 г сгущенного молока и ванили по желанию.

Достать масло их холодильника, поместить в глубокую миску, чтобы оно самостоятельно размягчилось (не топить!). Аналогично подготовить сгущенку. Взбить масло миксером в пышную массу, понемногу добавлять сгущенку, взбивать не прекращать. В конце можно ароматизировать ванилью или подсластить сахарной пудрой (если любите очень сладко). Крем готов.

Иногда у начинающих кулинаров возникает проблема: крем получается крупинками. Ничего страшного! Крупинки легко растворяются, если поместить миску на водяную баню на 15 секунд в микроволновку.

Эклеры с масляным кремом

Перейти к рецепту

Еще один вариант масляного (сливочного) крема

Крем с яйцом: На 0,4 л сливок 300 г сахарной пудры, 1 яйцо, 300 г сливочного масла.

Яйцо взбить с сахарной пудрой, сливки подогреть и соединить с яичной массой. Прогреть на огне, чтобы масса загустилась. Заранее размягченное масло хорошенько взбить миксером до побеления и соединить со сливочно-яичной смесью по частям.