Запеченный свиной окорок - рецепт с пошаговыми фото

Откуда пошла традиция подавать окорок?

Boar’s Head Carol, один из рождественских гимнов, сопровождал торжественный ритуал выноса головы кабана к праздничному столу 26 декабря. Святой Стефан заменил германского бога мира и плодородия Фрейра с принятием христианства. Ежегодно святой принимает роскошные дары англосаксов: на огромном блюде располагается кабанья голова с яблоком в клыкастой пасти, украшенная свежим ароматным розмарином. Этот интересный обычай до сегодняшних дней соблюдается ежегодно на Рождество в колледже Оксфорде – подают голову кабана.

Кстати, все остальные зимние праздники со времен Древнего Египта традиционно в Британии праздновались с гусем в качестве главного блюда. И только Генрих VIII Тюдор в Англии попытался заменить гуся индейкой. Индейки впервые были завезены в Европу испанцами из страны ацтеков в 1519 году.

Как приготовить свинину по-царски

Любая еда рано или поздно надоедает. Диетологи не зря рассказывают о вреде монодиет. Это не означает, что нужно тратить деньги, постоянно покупая новые ингредиенты. Нужно изменить процесс готовки. Вместо надоевших отбивных легко приготовить мясо по-царски. Нетривиальный рецепт требует свинины, специй, других продуктов, которые подбираются в соответствии с национальными предпочтениями гостей.

Основа рецепта: нарезать плоские куски мяса, запечь в духовке под «шубой». Неплохим вариантом будет добавление твердого сыра, как склеивающего элемента между мясом и слоями «шубы». Свиное мясо перед запеканием стоит не забыть хорошо замариновать. Для этого подойдет сок из головки чеснока или различные специи. Если правильно подать мясо по-царски, то это блюдо станет главным украшением праздничного стола. Свинина под «шубой» никого не оставит голодным.

Как заготовить свинину впрок

Для того чтоб заготовить свинину, в частности, окорока, существуют три способа: сухой, с рассолом и комбинированный.

Сухой способ засолки:

В деревянную бочку или чан на дно насыпают слой соли, затем укладывают окорока, смазанные смесью из специй. На килограмм соли берут 200 грамм сахара и 50 грамм селитры. Не стоит бояться добавлять селитру она выступает в качестве консерванта цвета. Благодаря ей, цвет мяса остается красным. Когда все мясо уложено, надо пустое пространство засыпать солью. На третий день нижние окорока переложить наверх и верхние соответственно – вниз. Сухой способ засолки длится в течение 3 недель. Когда время пришло, мясо достают, счищают всю соль и подвешивают в прохладном помещении.

В фольге

Из свиного, бараньего или куриного окорока в фольге можно приготовить настоящее гастрономическое чудо. Для гурманов и тех, кто любит «остренькое» используются острые специи, жгучий перчик «чили», чеснок, горчица и имбирь.

Свиной окорок в фольге с морковью и чесноком

Для приготовления понадобится:

окорок свиньи или поросенка (без кости) – 0,5-1,0 кг;
морковь – 3 средних корнеплода;
свежий чеснок – 1 небольшая головка;
жгучий перчик «чили» — 1 стручок;
красный перец, душистый черный перец – по вкусу;
масло подсолнечника или оливы – 150 г;
каменная соль – по вкусу.

Как приготовить, пошагово:

Окорочок хорошо промыть, выложить на полотенце для стекания и просушки.
Морковь очистить, нарезать небольшими кубиками или брусочками.
Чеснок очистить, разделить зубочки на несколько небольших частей.
На поверхности окорока со всех сторон сделать надрезы кончиком острого ножа и нашпиговать мясо нарезанной морковью и чесноком.
Для маринада соединить в глубокой миске масло (лучше немного подогреть), соль, красный и черный молотые перцы, жгучий перчик «чили», который предварительно разрезать на 2 или 4 половинки и очистить от семян. Компоненты маринада перемешать и дать ему отстояться 15-30 мин. при комнатной температуре.
Затем кулинарной кистью тщательно промазать свиной окорок маринадом со всех сторон, завернуть в пищевую пленку вместе с кусочками «чили» и убрать в холодильник на 3-6 ч для пропитывания.
После маринования окорок освободить от пленки, убрать кусочки «чили» и плотно завернуть в кулинарную фольгу.
Окорок в фольге выложить на противень или в форму с высокими бортиками и поставить в предварительно разогретую до 180˚С духовку на средний уровень.
В таком виде мясо следует запекать 45-60 мин. Затем раскрыть фольгу сверху, полить мясо выделившимся соком и запекать еще 15-25 мин. в открытом виде до образования золотистой корочки.
Окорок аккуратно порезать на порционные кусочки и подавать к столу с отварным картофелем, фасолью или консервированным зеленым горошком.

Свиной окорок будет более сочным и мягким, если дать ему время «отдохнуть» прямо в духовке после ее отключения. Перед этим, желательно, еще раз полить мясо выделившимся при запекании соком.

Свиные отбивные в духовке с помидорами в сырной пряной «шубке»

Очень вкусное блюдо к праздничному столу на горячее можно приготовить в духовке по рецепту отбивных из свинины с помидорами и сыром.

Ингредиенты:

свинина – 300 г;
лук – 1 шт.;
сыр – 100 г;
помидоры – 2 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
майонез по вкусу;
соль, перец;
петрушка – пара веточек;
масло растительное.

Приготовление:

Нарезанные предварительно и отбитые с каждой стороны стейки укладываем в смазанную форму для запекания, плотно друг к другу, солим, перчим.

В подходящей емкости готовим сырную смесь, для чего раздавливаем очищенные зубчики чеснока, выкладываем к нему измельченную зелень, натертый сыр и майонез. Все солим, перчим, добавляем (при желании) любые специи и пряные травы, перемешиваем и оставляем в готовности.

На мясо распределяем заранее нарезанный четверть кольцами лук, раскладываем кружки помидоров.

Отправляем форму с подготовленным мясом в духовку при температуре 180°С, на 40-50 минут.

Извлекаем форму из духовки, раскладываем сырную массу с зеленью и чесноком, вновь ставим запекаться еще в течение 10 минут.

Подаем вкусное, ароматное и эффектное блюдо к любому праздничному столу или просто для разнообразного питания в будние дни.

В кулинарии разных народов есть огромное количество вкуснейших блюд, готовятся которые гениально просто из небольшого количества ингредиентов. Свиные отбивные с помидорами и сыром, как раз относятся именно к таким горячим блюдам, выбираем понравившийся рецепт и демонстрируем домочадцам и гостям свои невероятные кулинарные способности.

Как запечь свиной окорок в домашних условиях

Если мясо свежее его необходимо промыть в домашних условиях и обсушить бумажным полотенцем. Соленый окорок надо сначала вымочить в обычной воде, затем промыть.

Невероятный способ приготовления ароматного окорока:

Окорок
Мед
Соль
Сок лимона
Чеснок
Черный перец
Соль
Розмарин или кориандр, допустим и майоран

Чтоб блюдо было сочным и нежным приготовление надо начать за 12 часов до запекания. Мясо надо хорошо промариновать. Чистую свинину обмазать медом, травами и специями с лимонным соком. Длинным, тонким ножом сделать надрезы по всему окороку, в которые положить дольки чеснока. Уложить его на поддон и на 12 часов отправить в холодильник.

При использовании рукава, мясо уложить внутрь, сделать небольшие отверстия вилкой и поставить блюдо в холодную духовку. Если поставить заготовку в разогретый духовой шкаф, рукав расплавится, и мясо будет испорчено.

Если во время запекания используется пищевая фольга, заготовку будущего блюда надо ставить в разогретую духовку до 180°. За 20 минут до окончания выпекания верхний слой фольги надо открыть, чтоб мясо получилось с аппетитной корочкой.

Свиной окорок, приготовленный с медом – это настоящий кулинарный шедевр, его надо приготовить хоть раз в жизни.

Рецептура приготовления глазированного окорока с медом

Наверняка вы не раз видели на страницах кулинарных журналов печеный окорок с румяной корочкой и красивой сеткой на поверхности. На самом деле сделать такую красоту можно без труда самостоятельно, нужно лишь в точности следовать этой пошаговой инструкции.

Ингредиенты

Свиной окорок – около 3 кг;
Мед — 200 мл;
Коричневый сахар – 50 г;

Горчица зерновая – 50 мл;
Масло сливочное – 4 ст.л.;
Соль и перец – по вкусу.

Готовим своими руками окорочковое свиное мясо в духовом шкафу

Окорок подготавливаем точно также, как мы делали это в прошлом рецепте. На этот раз мариновать мясо мы не будем, поэтому сразу натираем кусок солью и перцем и отставляем на полчаса в сторону.
Когда свинина станет комнатной температуры, выкладываем ее на двойной лист фольги. Сверху укладываем лист пергамента – он подсушит верхнюю часть мяса и закроет сок внутри. Сворачиваем края фольги и плотно закрываем наш кусок внутри.
Прогреваем духовку до 180 градусов и затем ставим внутрь мясо на 45-50 минут.

К этому времени окорок уже должен подпечься. Вынимаем его из духовки, температуру сразу устанавливаем на 230-240 градусов. Убираем верхний слой фольги и пергамент.

Оставляем мясо открытым и при помощи острого ножа «рисуем» сетку из надрезов. Смазываем кусок частью глазури и убираем обратно в духовой шкаф.

Через 15 минут вновь вынимаем и опять смазываем немного глазурью, затем ставим печься свинину дальше. Повторять эту процедуру каждые 15 минут нужно до тех пор, пока вся глазурь не истратится. Обычно на это уходит 1-1,5 часа. За это время свинина обзаводится плотной корочкой и успевает пропечься внутри.

Когда вся смесь потрачена и запечена, вынимаем мясо из духового шкафа. Такой окорок свиной запеченный в духовке в фольге должен постоять еще минут 15-20 при комнатной температуре, а затем его можно нарезать на тонкие слайсы и дегустировать.

Чей окорок лучше?

В Великобритании каждый регион имеет свои крепкие традиции приготовления окороков со своим вкусом, текстурой, запахом. Наиболее яркими и интересными для меня кажутся два – Йоркская ветчина и Уилтширская.
На северо-востоке Англии окорок делают исключительно из белых свиней. Здесь свинину готовят сухим способом, поэтому ветчина получается с сухой текстурой, богатым насыщенным соленым вкусом. Окорок солят в большом количестве соли около 10 недель. После такой засолки ветчину можно кушать без дополнительной тепловой обработки, но её отваривают и запекают. Уилтширская ветчина готовится методом погружения в рассол, что дает ей влажную текстуру. После запекания окорок остается розовым, влажным, сладковатым от глазури с мёдом, нерафинированным коричневым сахаром или патокой.
Получение именно такой текстуры мяса меня буквально преследовало десяток лет. Могу сказать однозначно: без долгого замачивания окорока в соляном растворе у вас не получится даже отдаленного сходства с той ветчиной, которую мы привыкли видеть в глянце: нарезанная ромбиками и украшенная гвоздикой и глазурью корочка скрывает сочное, розовое упругое мясо.

Никакого серого цвета в Рождество!

Варианты рецептов мяса под шубой

Теперь, когда вы знаете историю и секреты приготовления блюда, вы можете варьировать состав ингредиентов в зависимости от того, какие продукты у вас имеются.

Мясо под шубой с телятиной

0,5 кило свежей телятины;
луковицы большие, 3 штуки;
майонез домашнего приготовления или из магазина;
350-450 граммов хорошего, твердого сыра.

Мясо режем по правилам, против волокон, толщиной в 1 сантиметр. После того как нарезали, отбейте мясо. Это очень удобно делать деревянным отбойником для мяса и с помощью пищевой пленки. Приготовьте емкость для запекания, выложите ее пергаментом. Мясо уложите плотно, кусочек к кусочку. Посолите, посыпьте перцем.

На мясной слой выложите лук, нарезанный кольцами (можно полукольцами — кому как нравится). Аккуратно смажьте все майонезом, а затем и натертым сыром. Не жалейте сыра.

Автор этого рецепта предлагает подавать это блюдо с запеченными овощами. Овощи — морковь, лук, помидоры, чеснок — запакуйте в фольгу, предварительно сбрызнув маслом оливковым и посыпав приправой.

Выложите овощи в фольге в отдельную посуду, чтоб масло не стекало зря. Разогрейте духовку до 200°С, поставьте чашу с мясом в духовой шкаф на полчаса. Естественно, время приготовления зависит от вашей духовки.

Готовность легко проверить — проткните слои зубочисткой. Появления румяной корочки — гратэна — скажет вам о том, что блюдо уже готово.

Как вы уже поняли, этот вариант получается не таким жирным. Ведь для мяса не используется никакого масла, его достаточно в сыре и майонезе.

Свинина под шубой из картофеля и сыра

Указанного количества ингредиентов хватит на 10 человек. Калорий на сто грамм — 180.

Какие продукты нужны:

мякоть свинины — 700-800 гр.;
3 клубня картофеля;
2 луковицы;
чуть меньше половины стакана сметана;
аджики столовую ложку;
сыр твердых сортов — 80-90 гр.;
немного масла чтобы смазать противень.

Мясо нарезать тонкими пластинками, поколотить его специальным молотком. Вы уже знаете, что делать чтобы кусочки мяса не разлетались вокруг — накройте его пищевой пленкой или прозрачным пакетом. Каждый кусок посыпьте перцем (лучше использовать не пакетированный, а свежесмолотый).

Подготовьте противень, смажьте его маслом. Свинину выложите плотно, кусочек к кусочку. Предварительно отваренный и натертый картофель выложите поверх мяса.

Картофель аккуратно и равномерно покрыть смесью из аджики и сметаны. Поверх выложите тонко нарезанные свежие томаты. Кстати, для экономии времени, включайте духовку заранее, на 180°С.

В уже разогретый духовой шкаф поставьте противень, примерно на час, плюс-минус 10 минут.

Как только мясо приготовится, выдвинете противень, посыпьте сыром и оставьте в духовом шкафу еще минут на 5-7.

Если вы хотите приготовить это яство с грибами, выкладывайте продукты в следующей последовательности: мясо, шампиньоны, лук, майонез и сыр.

Мясо под шубкой на сковороде

Подготовьте продукты:

отбейте мясо, смажьте маслом с одной стороны, поперчите;
натрите картофель, смешайте с куриным яйцом и зеленью.

Сковороду прокалите, выложите туда мясо промасленной стороной вниз. Сверху выложите картофельную массу. Дальше просто обжарьте мясо на среднем огне.

Описание приготовления

Да, это он! Тот самый, с корочкой в клетку, украшенный гвоздикой, запеченный окорок. Тонко нарезанные ломтики сочного розового рождественского окорока и успех обеспечен!

Откуда пошла традиция подавать окорок?

Чей окорок лучше?

Никакого серого цвета в Рождество!

Соль пищевая нитритная

Нитритная соль – нитрит натрия – NaNO2 – основной компонент при изготовлении колбас.
Зачем нужна соль пищевая нитритная? Во-первых, она оказывает антибактериальное воздействие, предотвращая рост возбудителя ботулизма. Во-вторых, придает любому мясу прекрасный розовый цвет, вступая в реакцию с мясными белками. В Европе и Российской Федерации продается только в смеси с обычной солью. Как пищевая добавка маркируется на этикетках – E250.
100 граммов нитритной соли достаточно для приготовления 5 килограммов колбасы. Рекомендуемая дозировка – около 2 % от массы продукта. Самого нитрита натрия в соли содержится 0,5-0,6 %. Это совершенно безопасно для здоровья. Я использовала нитритную соль производства Дании.

Окорок для запекания

Название «окорок» говорит само за себя: нам понадобится именно окорок (Схема разделки свиной туши и подробнее о свинине в заметке «Свинина»). На моей схеме вы можете видеть часть №3. Нам понадобится отруб отсюда:
Непременно должен быть крупный кусок свыше 2,5-3 килограммов. В этом году я готовила 3,5 килограммовый. Мясник выбрал для меня прекрасный отруб с отлично обработанной шкурой на кости. Мясо я принесла домой, не обмывая, завернула в пергамент и положила в холодное темное место на несколько дней. После того как мясо отлежалось, приступила к замачиванию в маринаде.

Маринад для окорока

Основа маринада для окорока – раствор морской и нитритной соли. Набор специй я подобрала традиционный, рождественский – корицу, гвоздику, душистый перчик, имбирь, семена горчицы и кориандра. Как приготовить маринад для ветчины? В кастрюле с водой добавляем соль и все специи и доводим до кипения. После того как ароматный рассол остынет, подбираем подходящую ёмкость, укладываем окорок и заливаем рассолом. Отправляем в холодное место на каждые 500 грамм мяса 1 день.

Запекание окорока

Запекание окорока я рассчитывала по схеме: 20 минут на 500 грамм мяса. Затем по желанию наносится глазурь и мясо запекается до нужного состояния. Окорок готов, когда температура внутри куска достигает 60 градусов.

Приготовим?

С картошкой

Свиной окорок и картофель – классическое, традиционное сочетание в кулинарии. Оба продукта в рецепте «дуэтом» и каждый по отдельности прекрасно сочетаются с большей частью из всех имеющихся специй, приправ и самых разнообразных соусов.

Свиной окорок с картофелем и пряными травами

Что для этого потребуется:

окорок свиньи или молодого порося (без кости) – 1-1,5 кг;
лук-репка – 4 средних головки;
картофель – 8 небольших клубней;
чеснок – 1 головка;
лимон – 1 шт.;
горчица – 50 г;
майонез (лучше домашний) – 50-70 г;
пряные травы, специи – по вкусу;
соль, черный душистый перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Мясо окорока промыть, срезать пленки, излишний жир. Очистить и промыть картошку, лук и чеснок.
Сделать надрезы в мякоти окорока и нашпиговать мясо небольшими дольками чеснока.
Для маринада смешать в глубокой миске майонез, горчицу, соль, черный душистый перец, специи и травы. В маринад выдавить сок 1 лимона и все тщательно перемешать.
Получившимся маринадом обмазать свиной окорок со всех сторон. Лук нарезать полукольцами и плотно обложить им мясной кусок.
Окорок аккуратно завернуть в пищевую фольгу, уложить в стеклянную форму и поставить в разогретый до 180˚С духовой шкаф на 1,0-1,5 ч.
Пока мясо готовится, нужно подготовить картофель. Очищенные клубни порезать на небольшие дольки или брусочки. При желании в гарнир можно добавить морковь – блюдо от этого только выиграет и станет более живописным.
Картошку (и морковь) обжарить в сильно нагретой сковороде до стадии полуготовности и образования румяной корочки. В таком виде овощи прекрасно сохранят форму при дальнейшей термической обработке.
Через 1,0-1,5 ч форму с окороком достать из духовки, аккуратно удалить фольгу. Затем, обложить мясной кусок обжаренной картошкой так, чтобы она лежала в выделившемся соке.
Мощность духового шкафа сократить до 100-120˚С, поставить в него форму с окороком и запекать в открытом виде 15-20 мин. для подрумянивания.
Угощение подавать к столу на большом блюде вместе с картофелем, сверху присыпать рубленой зеленью укропа.