Как сделать шоколадный ганаш для торта?

Приглашение к обсуждению покрытия торта и возможных доработок

Свежевзбитый крем из шоколада можно использовать для жидкой начинки маффинов, прослойки коржей в тортах и пирожных, а также в качестве глазури, поливая им сладкую выпечку. Загустевшим кремом можно начинять пироги, печенье и вафельные трубочки, или же применить для создания конфет – сформировав шарики и обваляв их в толченых вафлях или орехах. Используя такой крем, можно украшать разнообразные десерты – для этого его нужно поместить в кондитерский шприц и задействовать свою фантазию и индивидуальность. Добавка в виде фруктового пюре разнообразит вкус крема и сделает десерт более оригинальным.

Хотелось бы увидеть ваши отзывы о моем рецепте, а также ваши варианты использования этого французского крема.

Торт с ганашем – очень вкусное и красивое блюдо, совершенно не сложное в исполнении. Стоит попробовать приготовить такой изысканный десерт и порадовать им своих родных и близких при организации ближайшего праздничного мероприятия.

Как работаем:

1. Ломаем/режем плитку на кусочки в 1 см. Так его будет проще расплавить. Если решите попробовать Callebaut — он уже идет в капельках, что намного удобнее.

Если дома тепло, и шоколад не хранился в холодильнике, то просто греем сливки в микроволновке или на плите, и выливаем их на шоколад (если появилась пленочка — процедите через ситечко). Этого должно хватить, чтобы растопить небольшие кусочки, которые мы порезали.

Если вдруг шоколад тоже нужно согреть (дома холодно, или хранился в холодильнике), или просто лень возиться со сливками — подливаем сливки в чашку к шоколаду, и прогреваем все вместе в микроволновке, импульсами по 5-15 секунд. Мне лень, и я делаю так. Самое главное здесь — не отходить от микроволновки, и следить, чтобы шоколад не перегрелся. Пока шоколад твердый — проверяем каждые 15 секунд — достали, перемешали. Как только он начнет плавиться — каждые 10. Если останутся совсем небольшие комочки — каждые 5. Каждый раз достали и перемешали.

Если комочки не получается размешать, а вся масса уже готова — процедите через ситечко, пока смесь жидкая.

Если нет микроволновки — пробуем сначала согреть сливки, если этого не хватило — ставим смесь на паровую баню и доводим до ума уже на ней. Ни в коем случае не ставим прямо на огонь — смесь начнет подгорать. Можешь попробовать держать на весу над плитой, и постоянно мешать))

3. Далее — охлаждаем, или используем сразу же, смотря что хотим получить. Если нужна начинка для макарон — охлаждаем в холодильнике часа 3, чтобы ганаш загустел, и его можно было выкладывать. Если надо залить торт с подтеками — чуть охлаждаем (до ∼40°С), и поливаем — торт холодный, и если наша смесь тоже сильно охладилась, подтеки будут сразу застывать, а не скатываться по бортикам. В общем, здесь надо экспериментировать))

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт

Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет

Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

Ингредиенты:

• 500 г белого или молочного шоколада;
• сливки в количестве 350 г;
• сливочное масло – 50 г.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

1. Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
2. Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
3. На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Что делать, если шоколадный ганаш расслоился

Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две. : избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах

Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию

: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна)

Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира

В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.

Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду

Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним

Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.

Этапы приготовления

Для приготовления бисквита Вам понадобиться: яйцо 5шт., мука 135 грамм, сахар 110 грамм, масло сливочное 90 грамм, какао порошок 20 грамм, разрыхлитель 7 грамм. молотые какао бобы 30 грамм

Яйца соедините с сахаром и взбейте их в пышную пену. Сливочное масло растопите, муку, какао и разрыхлитель соедините и просейте.

10 минут

Поочередно добавьте сначала сливочное масло, хорошо перемешайте, потом добавьте сыпучие продукты, все хорошо перемешайте.

5 минут

Простелите фольгой форму, вылейте тесто и отпекайте его при температуре 160 градусов, 35-40 минут.

10 минут

Отпеченный бисквит вытащите из формы и разрежьте вдоль на две части.

5 минут

Для крема «молочный шоколад » вам понадобиться: молочный шоколад 33,6%, 130 грамм, желтки 20 грамм, сливки 185 грамм, желатин 3 грамма.

Сливки и желток соедините и нагрейте, но не доводите до кипения, вылейте на шоколад и добавьте предварительно замочный желатин.

10 минут

Все перемешайте, бисквит выложите в форму и сверху вылейте на него крем «молочный шоколад», уберите в холодильник.

10 минут

Как крем застынет, насыпьте на него хрустящие шарики.

5 минут

Для начинки из манго вам понадобиться: масло сливочное 0,100, сахар 120 грамм, яйцо 3 шт., пюре манго 250 грамм, пюре маракуя 50 грамм, крахмал 15 грамм, желатин 5 грамм.

Пюре соедините, добавьте сливочное масло и доведите до кипения. Желтки трех яиц соедините с сахаром и крахмалом, добавьте полученную смесь в пюре и заварите на огне, постоянно помешивая, после чего снимите с огня и добавьте желатин.

10 минут

Немного охладите крем и вылейте его на слой крема из молочного шоколада.

5 минут

Сверху положите второй бисквит, уберите в холодильник.

2 минут

Для приготовления мусса из белого шоколада Вам понадобиться: шоколад белый 200 грамм, сливки 38%(для взбивания) 200 грамм, сливки 38% (для английского крема) 180 грамм, яйцо 2 шт., сахар 20 грамм, желатин 10 грамм.

Сливки (180 грамм) соедините с желтками двух яиц и сахаром, доведите до кипения и вылейте на шоколад, добавьте предварительно замоченный желатин.

5 минут

Хорошо перемешайте, охладите и соедините со взбитыми сливками.

5 минут

Форму заполните наполовину муссом, и уложите в нее бисквиты с кремами манго и молочным шоколадом.

5 минут

Уберите в холодильник, чтобы торт хорошо застыл.

5 минут

Для глясажа вам понадобиться: сахар 300 грамм, глюкоза 300 грамм, вода 150 грамм, сгущенка 200 грамм, масса желатина 25 грамм, белый шоколад 300 грамм, краситель желтый 3 грамма.

Все кроме желатина, шоколада и красителя соедините и доведите до кипения. Вылейте на шоколад, добавьте краситель и желатин.

10 минут

Хорошо перемешайте.

3 минут

Охладите до 30 градусов и заглазируйте торт. Глазурь можно использовать несколько раз и хранить в морозилке.

5 минут

Заглазированый торт украсьте по Вашему желанию и можете наслаждаться сочетаниями вкусов, текстур. Приятного аппетита.

10 минут

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Осваивать приготовление стоит с классического рецепта. Крем универсален: поможет выровнять коржи или послужит начинкой для пирожных. Его можно делать на темном, белом или молочном шоколаде. Первый имеет яркий вкус с горчинкой, поэтому больше подходит для десертов, предназначенных для взрослых. У второго насыщенный сливочный аромат.

Ганаш на молочном шоколаде — в меру сладкий и нежный. Это крем-конструктор, не имеющий собственных вкусовых или ароматических акцентов и оттого легко поддающийся модификациям

Примите во внимание, что из-за разной плотности и жирности шоколада все три варианта будут готовиться по разным пропорциям

Вариант 1

Для приготовления ганаша из молочного шоколада используйте следующие пропорции: 1 часть сливок, 3 части растопленного шоколада и масло, масса которого не превышает 10% от общего веса всех остальных ингредиентов.

То есть порция крема, которого хватит для прослойки и покрытия торта диаметром 20 см, выглядит так:

• молочный шоколад — 300 гр;

• сливки не меньше 33% жирности — 100 гр;

• сливочное масло — 40 гр.

Приготовление:

1. Шоколад растопите на водяной бане или при помощи коротких 15-секундных сессий в микроволновке.

2. Сливки прогрейте до 30-40 градусов.

3. Влейте сливки в растопленный шоколад, добавьте масло комнатной температуры и перемешайте до получения гладкой однородной массы. При необходимости крем можно протереть через сито.

4. Полностью остудите, только после этого используйте для десерта.

Вариант 2

Для получения густого, жирного и пластичного крема из темного шоколада с процентным содержанием какао больше 80% придется воспользоваться другой формулой. Здесь пропорция сливок к шоколаду 1:1. Количество масла неизменно и все также не должно превышать 10% от веса крема.

Например:

• 200 гр темного шоколада;

• 200 гр сливок;

• 40 гр сливочного масла.

Приготовление:

1. Шоколад разломайте на мелкие кусочки.

2. Сливки доведите до кипения в небольшом ковшике или сотейнике.

3. Добавьте в расплавленную массу и мешайте до получения однородной консистенции.

4. После этого в крем можно добавить сливочное масло, тщательно перемешать и хорошо остудить.

Для получения интересных вкусовых оттенков часть сливок можно заменить фруктовым или ягодным пюре. Замена не должна занимать больше 50% массы основного ингредиента. Для предложенного крема целесообразно будет использовать 100 гр сливок и 100 гр, например, свежего малинового пюре.

Ганаш на сметане

Ганаш, рецепт для покрытия торта которого включает сметану, получается глянцевым по виду и обладает сливочно-шоколадным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для сметано-шоколадного ганаша необходимо:

• 500 г темного (полусладкого) шоколада, мелко нарезанного (рекомендуется содержание какао 55-65%);
• 450 мл жирной сметаны, хранившейся при комнатной температуре;
• 1,5 ч. л. ванильного экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить такую глазурь, понадобится выполнить следующие шаги:

1. Необходимо поместить нарезанный шоколад в большую жаропрочную миску и растопить в микроволновой печи сессиями по 30 сек., делая перерывы между нагревами на то же время. В процессе растапливания продукт требуется перемешивать, чтобы ускорить процесс.
2. Когда шоколад станет полностью жидким, следует добавить в него сметану и ванильный экстракт и хорошо взбить все проволочным венчиком. Поначалу смесь будет выглядеть жидкой, но затем она станет гуще по мере остывания.
3. Пока ганаш не остынет до комнатной температуры, требуется периодически взбивать его. Как только продукт достигнет текстуры сливочного крема, требуется вылить его на поверхность торта или кексов.
4. Если ганаш станет излишне густым, чтобы нанести его ровным слоем, можно разогреть его в микроволновой печи короткими сессиями по 10 сек., пока не получится подходящая консистенция.
5. Если глазурь приготовлена заранее, следует обернуть емкость с ней пищевой пленкой. При комнатной температуре продукт допускается хранить в течение нескольких часов, в холодильнике – до недели.

Поскольку разные марки шоколада и сметаны имеют различное процентное содержание жира, может потребоваться изменение пропорции ингредиентов. Так, если ганаш кажется слишком густым еще до остывания, рекомендуется слегка подогреть его и добавить больше сметаны, по 0,25 ст. за раз, пока консистенция не станет подходящей.

Интересные факты о ганаше

Наиболее интересным фактом о ганаше является история его создания. Как уверяют нас историки, рецепт крема — это банальная ошибка, которую в XIX веке совершил ученик одного французского шоколатье. Неопытный кондитер случайно пролил на шоколад некоторое количество горячих сливок. Учитель подмастерья разозлился, когда увидел, что произошло, и назвал своего ученика болваном. Именно слово «болван» на французском звучит как ганаш — «ganache».

С момента создания крема прошло немало времени, а кондитеры всё ещё готовят ганаш по оригинальной рецептуре. В то же время любители экспериментов создают новые вариации крема — готовят его на основе фруктового сока, вина и даже пюре. Для достижения необычного и оригинального вкуса они могут добавлять в ганаш различного рода наполнители: орехи, фрукты, ванилин, спиртные напитки и не только.

Как приготовить ганаш — смотрите на видео:

Ганаш — это традиционный французский крем из шоколада и сливок. Отличается особой калорийностью, неповторимой сладостью и универсальностью употребления. Может как оздоровить организм человека, так и навредить ему. Чтобы испытать на себе только полезные свойства крема, употребляйте его в ограниченных количествах. В противном случае вы можете быстро набрать вес, повысить уровень сахара в крови и спровоцировать нарушение работы своей кровеносной системы.

Ингредиенты

Ганаш под мастику готовится из трех видов шоколада: белого, молочного и черного. В классическом французском рецепте ганаша все ингредиенты используют в равных пропорциях: 100 г шоколада и 100 г сливочного масла

Чтобы приготовить из разного шоколада, важно знать правильные пропорции:

• На темном шоколаде – ингредиенты нужно брать в соотношении 1:1.
• Для молочного – пропорции 2:1.
• Ганаш из белого шоколада под мастику готовится в соотношении 3:1, а в некоторых рецептах 4:1.

От качества используемых продуктов зависит, получится ли ганаш для выравнивания торта. Поэтому шоколад лучше брать без каких-то добавок и непористый.

Рекомендуем обратить внимание на состав шоколада, в нем обязательно должно присутствовать какао-масло или тертое какао. Если этого ингредиента не написано на упаковке, это просто шоколадная плитка и ее лучше не покупать

Классический рецепт «Шоколадный ганаш»

Французы — педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё — мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.

Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:

• первое — берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные;
• второе — покупайте качественный дорогой шоколад.

Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?

1. Самый верный способ — взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
2. Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
3. Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите — пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.

Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.

Пора приступать к приготовлению ганаша. Всё просто:

1. Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
2. Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
3. Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
4. Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках. Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.
5. Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
6. Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник. В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.
7. Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.

Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.

Watch this video on YouTube

Ганаш для начинки пирожных

Французский крем отлично подойдет для начинки , пирожных, любых конфет. Вариаций крема масса, позвольте себе эксперимент. Чтобы вышла интересная начинка ганаш, возьмите:

• 100 гр. темной шоколадки;
• 50 гр. жирных сливок;
• 70 гр. сливочного масла;
• 50 гр. спелой клубники.

Инструкция пошагового приготовления:

1. Перетрите клубнику блендером в пюреобразную массу.
2. Шоколадку подробите в мисочку, залейте теплыми сливками и вымешайте до относительной однородности.
3. Оставьте на пару минут, после введите сливочное масло. Процедите через сито клубничное пюре в ту же смесь.
4. Отправьте крем в кондитерский мешок или в пакетик. Уберите в холод.
5. Начинка готова. Ее с легкостью можно использовать в кулинарии, украшать блюда.

О десертах из Франции можно говорить бесконечно долго. Всего, конечно, у себя на кухне испробовать не удастся. Но французский керм ганаш станет прелестным дополнением ко всякому тортику, кексу или конфетам на любой кухне.

Шоколадный ганаш для капкейков

Сейчас всё чаще тортам предпочитают маленькие изящные капкейки. Они красивые и их удобнее есть на вечеринках. Эти небольшие пирожные тоже можно украшать нашим кремом, но как сделать шоколадный ганаш, чтобы он был воздушным? Для исполнения красивых кремовых шапочек, розочек, пиков его делают абсолютно так же, как в классическом рецепте. Но есть маленький секрет.

Записывайте! Готовый ганаш, прикрыв плёнкой, отправьте в холодильник на несколько часов, пока не загустеет. Затем достаньте, снимите плёнку, дайте погреться при комнатной температуре и быстро взбейте миксером. Не переусердствуйте, достаточно пары минут. Готовая масса станет воздушной, лёгкой и отлично будет выдавливаться из любой насадки. Крем посветлеет на пару тонов, станет бархатным и пышным.

Приготовить ганаш дома, как видите, совсем несложно. С хорошим чёрным шоколадом меньше проблем, потому начинайте свою практику кондитера с него. Увы, но есть у этого крема один существенный недостаток. Если начать пробовать его просто с ложки, то остановиться невозможно! Помните об этом и будьте начеку, чтобы ваш торт в итоге не остался «голым».

Ganache– это лакомство, родом из Франции. Шоколадно-сливочный крем, который подойдет и для тортов, и в качестве основы под мастику. Из этой сладкой заготовки получатся прекрасные украшения для любых пирожных и конфет. Долгое время рецепт крема оставался загадкой для отечественных кулинаров, а фото французских сладостей вызывали массу зависти и восхищения. Сегодня, как сделать ганаш в домашних условиях, расскажем с пошаговой инструкцией и всеми тонкостями.

Как готовить ганаш? Что он из себя представляет? Откуда он взялся? Этот продукт полон загадок. Как ни странно, крем-ганаш из шоколада появился вследствие обычной случайности. Один француз — кондитер пролил теплые сливки в шоколад, а хозяин лавки в сердцах крикнул не него «ganache», что означает «болван». Название так быстро укрепилось за лакомством, что французы просто не успели придумать новоявленному крему соответствующее имя. С тех пор вкусняшка так и называется- крем-ганаш.