Шоколадные макаронс (макаруны)

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе

Опытные кондитеры среди поверхностей для выпекания советуют выбирать тефлоновый лист, который из-за свойств материала не допускает прилипания шляпок при выпечке.

Кроме того, в отличие от пекарской бумаги или силиконового коврика тефлон позволяет создавать пирожные ровной формы с нежной ажурной юбочкой.

Перед тем как отправить пирожные на тефлоновом листе в духовой шкаф, необходимо выполнить несколько важных действий:

Поместить готовое тесто для макаронс в кондитерский мешок с насадкой круглой формы или в целлофановый пакет с обрезанным уголком.
Отсадить крышечки на лист в шахматном порядке, держа при этом мешок перпендикулярно поверхности — это позволит создать вентиляцию во время выпечки и получить ровные и пышные пирожные.
Подсушить кондитерские изделия до образования матовой поверхности (это займет около 60 минут), которая при прикосновении не сжимается. Если приготовленная масса липнет и смазывается, то пирожные не готовы к выпеканию.
Отправить матовые макаронс в духовку с температурой, выставленной на 160°С.
Выпекать пирожные в течение 12-18 минут (все зависит от мощности духового шкафа). О готовности изделий можно судить по тому, с какой легкостью они снимаются с листа (в случае использования тефлоновой поверхности).

Теперь полученные части можно собирать в целое пирожное. Для этого остывшие до комнатной температуры половинки макаронс нужно перевернуть, после чего найти подходящую по размеру пару для каждой из шляпок. Затем выдавить предварительно приготовленную начинку с использованием кондитерского мешка или целлофанового пакета на одну крышку пирожного и соединить ее с выбранной парой.

Французские макаронс готовы. Однако, чтобы сироп пропитал шляпки пирожного полностью, нужно подождать еще 1 день.

Для того чтобы изделия получились красивыми и вкусными, хозяйкам, которые впервые занялись французской выпечкой, следует учесть несколько полезных рекомендаций:

Макаронс приобретут идеальную форму, если предварительно нарисовать круги одинакового диаметра и выдавить в них тесто. При использовании тефлона круги следует начертить на отдельном листе бумаги, подложить его под поверхность для выпекания и убрать после отсаживания. Если пирожные готовятся на пергаменте, то рисовать фигуры можно на обратной стороне бумаги.
Только что отсаженные крышки имеют бугристую поверхность и «клювики», поэтому необходимо избавиться от лишнего воздуха внутри изделий. Для этого следует несколько раз ударить противнем о стол — так пирожные не смогут растечься во время выпекания.
Шляпки лучше отправлять в духовой шкаф партиями. Это позволит понять, какая температура для выпекания пирожных является оптимальной

Так, если поверхность изделий растекается и меняет цвет, значит, температуру следует уменьшить.
Важно следить за временем приготовления выпечки, поскольку пирожные могут стать слишком сухими или поджаристыми.
При использовании газовой духовки усройство рекомендуется разогреть до 250°С, а затем выключить. В таком режиме макаронс выпекаются в течение 20-25 минут.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой.
Просейте эту смесь через среднее сито на небольшой противень или в широкую форму для запекания.
Сушите смесь муки и пудры в духовке при температуре 150 градусов в течение 5 минут, после чего дайте муке остыть.
Остывшую смесь еще раз просейте, добавьте в нее первую половину белка и отставьте в сторону.
Теперь необходимо приготовить итальянскую меренгу. Для этого сахар смешайте с водой и варите сироп до температуры 118 градусов.
Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начните взбивать оставшуюся половину белка. Его необходимо взбить в крепкую пену.
Продолжая взбивание, тонкой струйкой введите сироп нужной температуры.
Взбивайте массу, пока она не достигнет температуры 50 градусов. Меренга будет блестящей, но не слишком плотной – так и должно быть. Если поднять венчик из емкости с меренгой, то она будет образовывать мягкий загиб – так называемый «клювик».
Теперь вернитесь к емкости с миндальной смесью. Добавьте в нее пищевой краситель и 1 ст. ложку меренги. Слегка перемешайте массу.
Не стоит мешать ее до гладкости. Просто белок с меренгой должен поглотить сухие ингредиенты.
Затем добавьте оставшуюся меренгу и теперь уже начинайте вымешивать деликатно, но тщательно, чтобы избавиться от возможных комочков. На самом деле этот процесс совсем не длительный.
Главный вопрос всех, кто готовит макаруны, заключается в том, чтобы определить, до какой степени вымешивать макаронаж. Так, тесто должно спускаться лопатки, образуя ленту. А если вы возьмете чайную ложку, наберете тесто и стряхнете его на блюдце, хвостик должен разойтись, но сам кружочек не должен расплыться. Если хвостик не расходится – продолжайте вымешивать тесто. Если же кружочек растекается, то вы тесто вымешивали слишком долго.
Готовый макаронаж переложите в кондитерский мешок. Включите духовку на 150 градусов и подготовьте противни.
Отсадите половинки макарунов на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Для удобства используйте трафареты нужного диаметра, подложив их под лист пергамента.
Во время отсаживания держите мешок вертикально и строго по центру кружочка. У вас должно получиться 40-42 половинки диаметров 3 см.
Отсаженные половинки оставьте при комнатной температуре на 15-20-25 минут. Это время может варьироваться в зависимости от влажности в помещении, где вы готовите. На поверхности половинок должна образоваться тоненькая корочка, которая не прилипает в пальцу, если легонько дотронуться до нее.
Выпекайте макаруны в течение 13-14 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, на 8-9 минуте разверните противень на 180 градусов.
Готовые половинки вместе с листом пергамента перетяните с противня на другую поверхность, чтобы остановить процесс приготовления.
Дайте половинкам остыть, а затем снимите их с пергамента. Готовые половинки с легкостью отделяются от бумаги, не оставляя следа.
Для приготовления начинки – шоколадного ганаша – смешайте шоколад и сливки.
Растопите шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновой печи.
Какао-бобы истолките ступкой – их кусочки будут контрастировать с нежным ганашем, делая текстуру интереснее. Впрочем, их можно и не добавлять. В этом случае у вас получится классический шоколадный ганаш.
Добавьте кусочки бобов в ганаш и перемешайте.
Выложите ганаш при помощи кондитерского мешка на половинки.
Накройте сверху «чистыми» половинками и соедините пирожное.
Отправьте десерт в холодильник минимум на сутки. За это время десерт пропитается и станет невероятно нежным.
За полчаса до подачи достаньте макаруны из холодильника – при подаче они не должны быть холодными, а начинка не должна быть твердой. Именно так вы ощутите то самое идеальное равновесие внешней корочки и мягкой, нежной серединки!

Малиновые макаруны с черным шоколадом пошаговый фото-рецепт

Ингредиенты для приготовления малиновых макарун с черным шоколадом в домашних условиях:
Миндаль заливаем кипятком и оставляем на 10 минут.
{banner_banner1}
Спустя 10 минут кожура миндаля разбухнет и легко снимется.
Очищенный миндаль немного подсушиваем на сковороде или в микроволновке. Перекладываем его на полотенце и даем полностью остыть.
С помощью блендера перебиваем миндаль до состояния муки (очень мелкой крошки).
Просеиваем готовую миндальную муку через мелкое сито, чтобы избежать попадания в тесто крупных кусочков ореха.
Туда же просеиваем сахарную пудру.
{banner_banner2}
В смесь сахарной пудры и миндальной муки вводим 45 гр. белка и размешиваем массу до однородности.
Оставшийся белок (56 гр.) взбиваем на максимальной скорости до появления устойчивой пены.
Затем, в несколько приемов вводим сахар. Когда белковый крем уже достаточно взобьется вводим несколько капель пищевого красителя.
Соединяем белковую и миндальную части, плавно вымешивая лопаткой движениями снизу-вверх.
Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем пирожные на противень, заранее застеленный пергаментной бумагой, как на фото.
Оставляем макаруны на 20 минут.
В духовке, заранее разогретой до 150 градусов, снижаем температуру духовки до 140 градусов, ставим пирожные и выпекаем 6 минут.
По истечению указанного времени, открываем духовку и выпекаем макаруны еще 4 минуты.
Даем пирожным полностью остыть и снимаем с пергамента. На одну часть пирожного с помощью кондитерского мешочка выкладываем растопленный шоколад, в центр кладем малину и закрываем верхней частью пирожного.
Можно собрать пирожное и по-другому, просто установив по центру несколько малинок и накрыв их верхней частью пирожного тоже смазанного шоколадом.
Малиновые макаруны с черным шоколадом готовы!

Курд из лимона и лайма – рецепт крема для макаронс

Для приготовления такой начинки понадобится:

лайм;
лимон;
чайная ложечка кукурузного крахмала;
сахар – 80 г;
4 свежих яйца;
сливочное масло – 100 г, обязательно комнатной температуры.

Тщательно помойте лайм и лимон, снимите с них цедру и выжмите весь сок. Дальше в отдельной посудине смешайте сок с крахмалом, добавьте цедру и сахар. Поставьте полученную смесь на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока полностью растворится сахар. Вбивайте в простой крем для макарун по одному яйцу, добавьте немного огня и, постоянно мешая, проварите смесь еще 4 минуты.

Уберите посудину с будущим кремом с огня и добавьте в смесь сливочное масло, тщательно взбейте с помощью миксера. Курд полностью готов. Осталось только накрыть пищевой пленкой после того, как он остынет и подержать ночь в холодильнике, чтобы он стал пригоден для начинки пирожных.

Начинки для макарунов: придаем десерту волшебный вкус!

Разнообразие цветов макарунов не может не впечатлить, так же как и разнообразие начинок. Каких только не бывает прослоек: желейные, масляные крема, шоколадные, из джема, на основе маскарпоне, с ганашом и другие.

Самая простая прослойка – на основе мягкого сыра маскарпоне.

Фруктовый крем из маскарпоне:

50 г сахара;
200 г сыра маскарпоне;
70 г любого фруктового пюре (из банана, клубники или яблока).

Взбить сыр с сахаром, постепенно добавлять фруктовое пюре. Дать застыть на холоде.

Очень оригинально будут смотреться макаруны с желейной прослойкой.

40 мл свежевыжатого апельсинового сока;
50 г сахара мелкого помола;
40 мл кипяченой воды;
3 г желатина (порошок);
Цедра половины апельсина.

Замочить желатин в 1 ст. л. сока, дать ему набухнуть. В кастрюльке соединить остаток сока, воду, сахар и цедру. Смесь нагревать, пока сахар полностью не растает.

Выключить огонь, ввести желатин, размешивать, пока он полностью не растворится. Дать остыть, вылить тонким слоем на противень или разнос, прикрыть пленкой, поставить на холод на 12 часов.

Для формирования макарунов необходимо вырезать кружки, равные по диаметру печенью, положить между половинками, слегка прижать и отправить пирожные в холодильник.

Для любителей кокоса можно в качестве начинки приготовить очень легкий ганаш.

Кокосовый ганаш из белого шоколада:

60 мл сливок (жирность 35%);
60 г белого шоколада;
2 ст. л. мелкой кокосовой стружки.

Сливки нагреть, растворить в них шоколад. В сливочно-шоколадную смесь высыпать кокосовую стружку и тщательно перемешать. Охладить в холодильнике (чтоб ганаш загустел).

Macarons из кленового сиропа и ореха пекан

Кленовый сироп и пекан, как муж и жена — счастливый брак, заключенный на небесах. Не пытайтесь заменить кленовый сироп кукурузным сиропом! Этот рецепт настоящая дань милому и потрясающему деликатесу.

Расчет для 30 Macarons.

Для печенья:

3 яичных белка из крупных яиц
205 гр сахарной пудры
62,5 гр миндальной муки мелкого помола или цельного ядра миндаля
62,5 гр ореха пекан
30 гр сахарного песка
пищевой краситель

Крем из кленового сиропа:
Я люблю интенсивный аромат кленового сиропа, и потому просто заполняю мои Macarons кленовым сиропом смешанным со сливочным маслом. Или взбитыми сливками с кленовым сиропом.

Приготовление макаронс

Пекан орех и орех миндаля смешайте с сахарной пудрой и перемолите в блендере. Просейте смесь, чтобы убедиться, что в ней нет комков.
Взбейте яичные белки на средней / высокая скорости в течение минуты или двух, добавьте столовую ложку сахарного песка, по-прежнему продолжая взбивать и добавьте медленно маленькими порциями оставшийся сахар медленно. Взбивайте пока яичные белки не являются жесткими и очень плотными.
Добавьте в смесь коричневый пищевой краситель с помощью шпателя. Если у вас нет коричневого, вы можете сделать это, как я сделал с основными цветами с следующему рецепту: 1 капля зеленый, 3 капли красного, 3 капли желтый. Не бойтесь, что белок будет выглядеть оранжевого цвета, все будет хорошо.
Деликатно в несколько приемов добавьте в белок орехово-сахарную смесь. В 5 или 6 приемов. Лопаткой или шпателем снизу вверх пройдите по чаше скользя по стенкам и дну, убедитесь, что все сухие ингредиенты и краситель перемешались и нигде не остались на дне.
Подготовьте противень с силикомартом.
Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень. Дайте постоять отсаженным печеньям в течении 30-40 минут при комнатной температуре, чтобы они немного подсохли. Сверху можно посыпать немного очень мелко нарубленного ореха пекана, чтобы сделать их еще красивее.
Разогрейте духовку до 135 ° C и выпекайте от 14 до 18 минут.

Пусть Macarons после выпечки полностью остынут и начините их кремом из кленового сиропа и масла. Уберите готовые макаронс в герметичный контейнер и дайте им постоять в течении ночи в холодильнике. На следующий день пробуйте. Блаженство!

Что такое макаруны?

Макаруны – это печенье, состоящее из безе и измельчённого миндаля. Согласно одной из версий возникновения деликатеса, его придумали две сестры-монахини из округа Нанси. Они взяли на вооружение принцип: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль».

Другая же легенда гласит, что авторство принадлежит повару из Италии, который, приехав вместе с Екатериной Медичи во Францию, привёз с собой и рецепт.

В любом случае пирожное изначально склеивалось благодаря горячему пару, что делало его несколько сухим. И лишь вначале прошлого века кондитер Пьер Дефонтен решил, что нежный крем в рецептуре явно не помешает. С тех пор макаруны становятся настолько популярными, что только в одной лишь кондитерской Дефонтена их продают около 15 000 штук ежедневно!

В кондитерской Laduree Дефонтена ежедневно продаётся огромное количество макарун

Какими же должны быть настоящие макаруны?

Аккуратность, идеальная ровность и безупречная круглая форма – важное условие. Эстетика занимает в данном случае далеко не последнее место

Макаруны должны иметь ровную поверхность

Внутренняя поверхность также должна быть ровной.
Глянец и лёгкий блеск – то, что нужно!
Настоящий макарун непременно хрустит при раскусывании.
Начинка непременно должна быть сладкой и влажной. Впрочем, некоторые повара экспериментируют и с несладкими начинками, но к классической рецептуре они не имеют отношения.
Толщина начинки равняется толщине печенья.
Несмотря на текстуру начинки, липнуть к пальцам пирожные при надавливании на них не должны.
Ещё один непременный атрибут настоящего макаруна – юбочка или, как её называют французы, «la collerette».

Юбочка la collerette — непременная составляющая макаруна

Обратите внимание на то, что начинка непременно должна выходить за пределы юбочки. Однако при этом ненамного

Начинка макаруна должна немного выходить за пределы la collerette

Какой должен быть диаметр у макаруна? Сейчас имеются и мини-версии, и макси-пирожные, однако стандартный показатель – 4 или 4,5 сантиметра в диаметре.

Вот такого размера должны быть классические макаруны

Желательно, чтобы цвет ассоциировался со вкусом – по крайней мере, известные кондитеры этого правила придерживаются.

Макаруны с кофейной начинкой имеют и кофейные оттенки

Полезные советы и секреты кондитеров

Главный ингредиент макарунов – миндальная мука. Если готовой муки нет, можно сделать ее самостоятельно. Миндаль очистить от кожицы (два раза залить кипятком, снять шкурку). Просушить миндаль в духовке примерно час при 100ºС, периодически помешивая. Смолоть миндаль в кофемолке. Молотый миндаль просушить в духовке еще минут 10;
Один из главных компонентов меренги для макарун – белки. Традиционно их «состаривают». Но для того, чтобы они стали не такими вязкими и лучше взбивались, можно оставить их на ночь не в холодильнике. Для взбивания белки должны быть обязательно комнатной температуры;
Один из важнейших секретов правильных макарунов – точное соблюдение пропорций до грамма;
Чтобы из заготовок для макарунов вышел лишний воздух и они разгладились, после того как они отсажены, нужно несколько раз постучать об стол противнем;
Обязательно перед выпеканием макаруны нужно оставить на противне на время до часа, чтобы образовалась корочка. В результате печенье не полопается, а сверху будет гладким;
Готовность макарунов можно проверить так: если печенье легко снимается с пергамента или противня, значит оно готово.

Макаруны – это нежнейшие пирожные, завоевавшие популярность повсеместно. Их цветовое и вкусовое разнообразие впечатляет даже искушенных сладкоежек.

Чудесные макаруны можно приготовить и дома, нужно только просто потренироваться и следовать всем правилам. Вот тогда можно непременно побаловать себя изысканным десертом.

Кажется, что об этих восхитительных пирожных можно говорить бесконечно! Да все потому, что они такие лакомые и невообразимо вкусные. Вот, например, посмотрите еще видео-рецепт, по которому они будут со вкусом крем-брюле:

Как приготовить шляпки для макаронс

Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.

В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.

Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).

Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.

Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.