7 рецептов оригинального домашнего мороженого

Итальянское мороженое с халвой

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини.

Фото: предоставлено рестораном Christian

Ингредиенты:

• Халва – 100 г
• Молоко 3,5% – 500 мл
• Стабилизатор для мороженого – 5 г
• Сахарный песок – 60 г
• Сахар тримолин – 71 г
• Сливки 33% – 310 мл

Как готовить:

Молоко, сахар, стабилизатор, тримолин довести до кипения, перемешать и снять с огня. Охладить. Тримолин – это инвертированный сахар в виде сиропа, его, как и стабилизатор для мороженого, можно купить через интернет, с доставкой. К сожалению, ничем заменить его нельзя: он не только дает эффект повышенной сладости, но и обеспечивает правильную структуру мороженого за счет того, что осуществляет контроль кристаллической решетки при заморозке.

Когда смесь охладится, добавить измельченную в крошку тахинную халву. Сливки взбить в густую пену, затем ввести охлажденную смесь из остальных ингредиентов и взбивать все вместе около 25 минут. Поставить заготовку в морозилку, но не забывать будущее мороженое там, а взбивать массу каждые полчаса еще в течение трех часов. Затем оставить в морозилке до полной готовности, то есть часов на пять-шесть.

Домашнее мягкое мороженое

Домашнее мягкое мороженое

Мороженое – это охлажденный десерт. Чаще нам попадается на глаза обычное мороженое, т.е. которое мы видим в магазинах в холодильниках. Это эскимо, пломбиры, стаканчики, вафельные рожки и т.п. Но наверняка многим знакомо и мягкое мороженое, которое продается только на развес. Его можно купить в кафе и других заведениях общепита. В магазинах оно не продается. Дело в том, что технологические особенности изготовления этого мороженого не позволяют его долго хранить – оно просто растает.

Мягкое мороженое отличает от классического мороженого мягкая, нежная и кремообразная текстура. Молочная масса для мороженого сначала подвергается взбиванию для насыщения ее кислородом, а затем охлаждению, в процессе которого происходит загустение, но не замораживание. Еще одна интересная особенность – мягкое мороженое делают из сухого молока – не полностью, конечно, но доля сухой массы в составе мороженого составляет не менее 36% от общей массы. Дело в том, что сухое молоко не позволяет образовываться в мороженом кристалликам льда, что является важным фактором качества мягкого мороженого. В состав сухой смеси входит крахмал – этот элемент безвкусен и используется для сгущения молочной массы.

Мягкое мороженое было придумано в США в середине 30-х годов XX века. Технология его производства в СССР была разработана в середине ХХ века. Когда-то в нашей стране такое мороженое продавалось в кинотеатрах и других местах отдыха. В современных магазинах все чаще можно видеть уже готовые сухие смеси для приготовления мягкого мороженого. Сухую смесь можно приготовить самостоятельно, а затем и мороженое без мороженицы. Предлагаем простой рецепт, который послужит базовым. На основе этого рецепта можно приготовить домашнее мягкое мороженое с любимыми вкусами.

• молоко цельное – 0,5 л,
• сухое молоко (цельное) – 100 г,
• сахар-песок – 100 г,
• кукурузный крахмал – 20 г.

Смешать сахар-песок и сухое молоко.

От молока цельного отмерить 50 мл и отставить в сторону.

В емкость налить цельное молоко и добавить смесь сахара и сухого молока.

Тщательно перемешать смесь до полного растворения сахара и отсутствия комочков (можно миксером).

В оставленные 50 мл молока добавить крахмал и перемешать до образования суспензии без комочков.

Довести молочную смесь до закипания и добавить в нее молочно-крахмальную суспензию, уменьшить огонь до минимума и варить 3 минуты, помешивая жидкость, до приобретения киселеобразной консистенции.

Снять емкость с молоком с огня и процедить ее через мелкое сито. После этого взбить массу блендером (для обогащения массы кислородом).

Охладить при комнатной температуре, а затем поставить в морозилку и охладить в течение 30 минут при -6⁰С. Затем вынуть и снова взбить массу миксером. Вернуть емкость в морозилку на 30 минут. Затем снова взбить массу миксером, разложить ее в формочки и убрать в морозилку для окончательного застывания.

В массу можно добавить 15 г какао-порошка, и получится шоколадное мороженое. Вместо какао можно добавить ваниль по вкусу, или кэроб, или зеленый порошковый чай Маття, который придаст мороженому приятный фисташковый цвет и характерную нотку вкуса зеленого чая.

Готовое мороженое можно гарнировать любыми топпингами – консервированными фруктами, дроблеными орешками, сиропами, джемами, цукатами, шоколадной крошкой, вафельной крошкой, сладкими соусами и т.д. Дело вкуса и фантазии.

С наилучшими пожеланиями, Ваш Коршоп.

Главное – это сливки

«Что касается выбора готового мороженого, главное, чтобы в его составе первым делом указывались сливки, – говорит шеф-повар ресторана «True Cost» Артем Хижняков. – Это залог хорошего и вкусного мороженого».

В домашних условиях проще всего приготовить мороженое в электрических мороженицах. Секрет в том, что мороженица и взбивает ингредиенты, и морозит – все одновременно. Ведь если не взбивать массу в процессе ее замораживания, то в ней будут формироваться кристаллики льда. А нам ведь нужна однородная нежная масса без них.

Если мороженицы нет, с кристалликами льда придется бороться самим. В этом тоже нет ничего сложного. Смешав и взбив ингредиенты для мороженого, нужно не оставлять его без присмотра, а примерно раз в полчаса доставать из морозилки и заново перемешать массу миксером. И так не менее 4-х раз в течение двух часов, пока мороженое «схватывается». Затем можно оставить его в покое и дать ему замерзнуть до готовности. На это потребуется еще часов пять, а если в составе мороженого есть всякие вкусовые добавки, вроде сиропов или алкоголя, то даже больше.

Вот несколько рецептов мороженого от Артема Хижнякова.

Мороженое «Сникерс»

Это мороженое очень нравится детям. Оно имеет вкус знакомого всем батончика.

Ингредиенты:

• Молоко 3.2% – 100 г
• Сливки 33% – 100 г
• Батончик Сникерс – 1 шт.
• Желток – 3 шт.
• Сахар – 50 г

Как приготовить:

Желтки растереть с сахаром. Батончик мелко изрубить ножом и распустить его на водяной бане. Добавить в растаявший (но не очень горячий) батончик желтки и размешать до однородной массы. Если масса очень густая, добавить часть сливок.

После того, как масса станет однородной, смешать ее с холодным молоком и сливками, остудить и поместить в морозилку. Затем тщательно вымешать и разлить по формам. Заморозить.

Мороженое «Сметана»

Это очень нежный вариант мороженого, который можно сочетать с сиропами, шоколадом, посыпать орешками или лакомиться им просто так, без всяких добавок.

Ингредиенты:

• Сливки 33% – 100 г
• Молоко 3,2% – 100 г
• Сахарный сироп – 50 г
• Сахар – 50 г
• Желток – 2 шт.
• Сметана 20% – 350 г

Как приготовить:

Желтки растереть с сахаром. Молоко, сливки и сахарный сироп довести почти до кипения, затем остудить до температуры 82 градуса и ввести протертые желтки, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня и опустить ее в воду со льдом, чтобы остудить. Затем в остывшую массу добавить сметану и тщательно все взбить миксером. Убрать в морозилку. После охлаждения еще раз тщательно перемешать миксером и, разлив в формы, заморозить.

Греческое мороженое с йогуртом

Фото: предоставлено рестораном MOLON LAVE

Следующий рецепт – из греческого ресторана «MOLON LAVE». Для его приготовления вам потребуется йогуртовый порошок. Его легко заказать в интернете. Он напоминает пудру и состоит из концентрата творога, йогурта, сметаны и добавок: лактозы, глюкозы и так далее. Йогуртовый порошок придает мороженому ярко выраженный молочно-сливочный вкус и помогает его правильному застыванию. На фото разноцветные шарики – они подкрашены натуральными пищевыми красителями, но делать так совсем необязательно.

Ингредиенты:

• Молоко – 500 мл
• Сливки 33 % – 500 мл
• Сахар – 260 г
• Пиктин – 40 г
• Йогуртовая пудра – 40 г

Как готовить:

Все ингредиенты перемешать, поместить в емкость для блендера и перемешивать на медленной скорости в течение 25 минут. Затем заморозить, перемешивая каждые 20 минут в течение 2 часов.

Фруктовое мороженое — полезные советы

• Для приготовления мороженого выбирайте натуральные и свежие сливки, молоко, качественный шоколад, спелые не порченые фрукты.
• Чем жирнее сливки, тем нежнее мороженое. С обезжиренными продуктами мороженое будет водянистым, мелкокристаллическим и хрустеть на зубах, как песок.
• Пломбир в домашних условиях с бархатистой и мягкой текстурой получится только при использовании жирных сливок.
• Фрукты и ягоды можно брать свежие или размороженные.
• Вкуснее будет мороженое, приготовленное дома, если сахар заменить сахарной пудрой.
• Фруктовую массу можно наполнять дополнительными продуктами, как орешки, цукаты, кокосовая стружка, сухофрукты и пр.
• Если лакомство готовится для взрослых, добавьте алкоголь, нотки бренди, рома или ликера придадут пикантности.
• Перед приготовлением посуду и продукты хорошо охладите.
• Приготовить домашнее мороженое поможет мороженица. При ее отсутствии можно обойтись специальными формочками, палочками и хорошей морозилкой. Либо воспользоваться силиконовыми формочками для кексов или льда, из них легко вынимается лакомство.
• Чтобы мороженое не поломалось, прежде чем его вынуть из формочки, опустите на несколько секунд в теплую воду.
• В морозилке лакомство несколько раз тщательно перемешивайте до полного замерзания.
• Мороженое останется мягким, если его хранить в неглубокой ёмкости прикрыв полиэтиленовой плёнкой.

Десерт с орехами

Если вы любите десерты с наполнителями, то наверняка вам понравится следующий рецепт. Как сделать мороженое из молока и как его разнообразить? Для придания вкуса рекомендуем добавить орехи. Сочетание молочного вкуса с орехами дает неповторимый результат. Среди наших читателей наверняка найдется немало поклонников такого десерта. В качестве наполнителя можно использовать самые разные орехи. Как правило, хозяйки используют более дешевый арахис. Очень вкусным получается десерт с миндалем, фундуком или же фисташками. В зависимости от используемых орехов, каждый раз будет получаться новый вкус лакомства.

Ингредиенты:

1. Около литра домашнего жирного молока.
2. 400 грамм сахара.
3. Пять яиц.
4. 220 г фундука.
5. Ваниль.

Как сделать мороженое из молока и сахара? Простой рецепт позволяет быстро приготовить вкусный десерт из самых обыкновенных ингредиентов. Единственный необычный компонент – это фундук, но и он продается в любом супермаркете.

Если вы приобрели сырые орехи, то их вначале необходимо немного просушить в духовке. В результате тепловой обработки у фундука должен появиться приятный аромат, нельзя допускать подгорания орехов.

Предлагаемый рецепт предполагает приготовление карамели. На сковороду высыпаем 150 грамм сахара и добавляем воду (4 ст. л.). Массу увариваем на малом огне, иногда помешивая, до образования массы коричневого оттенка.

Пока наша карамель готовится, достанем силиконовый коврик и равномерным слоем разложим по нему орехи. Сверху равномерно распределим готовую карамель и дадим ингредиентам остыть.

А тем временем смешаем сахар, желтки и молоко, после чего собьем до однородного состояния и приготовим крем на малом огне. Готовую массу необходимо остудить и смешать со взбитыми сливками. Крем размешиваем, добавляя в него карамель с орехами. Раскладываем массу по формочкам и отправляем их в морозилку.

Жареное мороженое

Совсем необычный десерт родом из китайской кухни предлагает приготовить шеф-повар Чэнь Юндзянь. Это мороженое, жареное в кляре. Попробуйте, это очень интересное лакомство.

Ингредиенты:

• Кокосовое молоко – 250 г
• Молоко 3,2% – 300 г
• Сгущенное молоко – 100 г
• Кукурузный крахмал – 150 г
• Тростниковый сахар – 200 г
• Подсолнечное масло для фритюра – минимум 0,7 литра

Для кляра:

• Мука – 350 г
• Кукурузный крахмал – 25 г
• Разрыхлитель – 10 г
• Сода – 3 г
• Картофельный крахмал – 25 г
• Растительное масло – 35 г

Как приготовить:

В кастрюле или сотейнике кокосовое молоко смешиваем с коровьим, добавляем сгущенное молоко и тростниковый сахар. Ставим на средний огонь и доводим до кипения, а потом, помешивая, добавляем кукурузный крахмал, предварительно разведя его в половине стакана холодной воды. Затем, мешая, варим молочную смесь на медленном огне до загустения, на это уходит около двух-трех минут. Получается густой молочный «кисель» – основа для мороженого. Конечно, он должен быть однородным, без комочков.

Теперь эту массу нужно вылить в плоскую форму с бортиками – так, чтобы толщина слоя мороженого была около полутора – двух сантиметров. Все остудить до комнатной температуры и отправить в морозилку. Лучше всего оставить там мороженое на ночь. Нам нужно заморозить его до такого состояния, чтобы можно было порезать его на кусочки.

Когда мороженое застынет, нарезаем его на брусочки примерно по 8 см длиной и 1,5 см толщиной и снова убираем на несколько минут в морозилку.

Теперь готовим кляр. Сперва нужно смешать все продукты, кроме растительного масла. Постепенно добавляем в получившуюся смесь холодную воду из такого расчета, чтобы получилось жидкое тесто (чуть гуще, чем тесто для блинов). Добавляем в него растительное масло, и вымешиваем миксером, чтобы не осталось комочков. Даем кляру постоять 15 минут, чтобы мука успела набухнуть.

В кастрюльке или сковороде вок разогреваем масло для фритюра. Когда фритюр достаточно раскалится, обмакиваем палочки мороженого в кляр и опускаем их во фритюр. Им должно быть просторно, поэтому запускаем одновременно жариться по 2-3 штуки, не больше.

Кляр быстро превращается в хрустящую пышную корочку, а мороженое внутри него тает, но не течет. Начинка представляет собой что-то вроде нежнейшего сладковатого суфле. Вообще эта особенность – сочетание хрусткой или просто твердой корочки и мягкой, суфлеобразной или даже полужидкой начинки – характерна для китайской кухни. Баланс между твердым и мягким, горячим и холодным, очень важен в кулинарных традициях Поднебесной.

Подавать хрустящие рулетики жареного мороженого хорошо со свежей клубникой или другими ягодами.

Приятного аппетита!