Голубцы в виноградных листьях (долма)

Полезные советы

Существует несколько основных секретов:
Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.
Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Всего Вам доброго!

Читайте далее:

Лучшие рецепты долмы с пошаговыми инструкциями и фото

Постные голубцы – начиняем овощами, рисом или булгуром

Голубцы ленивые — лучшие рецепты с различными начинками

Как приготовить голубцы в мультиварке: проверенные рецепты

Вкусные рецепты приготовления голубцов в духовке

Полезные советы

Существует несколько основных секретов:

Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Постная долма с рисом и грибами в виноградных листьях

Идеальный вариант для тех, кто придерживается строгого поста или тщательно следит за своим здоровьем!

Ингредиентный перечень включает в себя:

грибы (в идеале шампиньоны) – 100 г;
рис длиннозерный – 200 г;
лук – 1 головка;
морковь – 1 шт.;
виноградные листья без «корешков» — 50 шт.;
соль, приправы – по вкусу;
оливковое масло – 30 мл.

Описание действий этап за этапом:

Рис запарить крутым кипятком, накрыть крышкой, дать дойти.
Грибы промыть, измельчить кубиком.
Лук порубить на средние по форме квадратики.
Морковь пропустить через терку с крупными сотами.
На оливковом масле выполнить луково-морковную зажарку, также отдельно обжарить грибы с приправами.
Листья винограда обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.
Все необходимые продукты для начинки соединить, вымешать, посолить.
На листья выложить по 5 г начинки, придать форму.
Дно металлической емкости застелить 5-6 листьями винограда. Плотными слоями выложить долму, придавить тарелкой, чтобы «конвертики» не развернулись.
Залить воду, она должна быть на уровне с блюдом.
Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой, томить 30 минут.

В качестве соуса можно смешать оливковое масло, дробленные грецкие орехи, чеснок и специи. Вкус и аромат у блюда будет просто невообразимым.

Насыщенный вкус и аромат, устоять и не попробовать невозможно!

Сметано-чесночный соус со свежей зеленью – превосходный вариант для подачи кулинарного «шедевра».

Продуктовые составляющие:

чеснок – 1 головка;
сметана 15 % — 200 мл;
сельдерей – 10 г;
кориандр – 5 г.

Выполнение соуса для долмы:

Чеснок пропустить через пресс.
Соединить чесночную кашицу со сметаной.
Зелень сельдерея и кориандра измельчить, разбавить массу.
Вымешать смесь.

Нежнейшее «лакомство» как, нельзя, кстати, дополнит мясное блюдо.

Как сделать гранатовое вино в домашних условиях

Для приготовления вина из граната понадобятся плоды, вода, сахар и бутыль с водяным затвором. Последний допускается заменить медицинской резиновой перчаткой. Таким лайфхаком пользуются многие виноделы: брага бродит – перчатка надувается. Продукт готов – перчатка сдулась.

Далее будут представлены наиболее распространенные рецепты изготовления гранатового напитка.

Классический рецепт

Для классики в виноделии используют:

плоды спелые, тщательно отобранные – 5 килограмм;
сахар песок – 350 грамм на каждый литр сока;
вода – 50 миллилитров на литр смеси.

Еще понадобятся винные дрожжи – готовые либо самодельные. Их добавляют, потому что естественным путем гранатовый сок может и не забродить. Самодельные дрожжи готовят из спелых мелких ягод (малины, изюма), оставив их в теплом месте с сахаром на пару суток. Хлебные не годятся, так получится брага.

Первым делом чистим и моем гранат. Шкурки, перегородки удаляются, будут нужны сами зернышки. Давим сок. Это делается ручным способом, на выжималке, в комбайне – как угодно. Готовая смесь, минуя фильтрацию, выливается в посуду с широким горлом. К ней добавляются сахар и вода (их количество привязано к объему смеси). Сахара нужно пока 150 грамм на литр. Туда же помещают закваску или винные дрожжи.

Горловину перевязывают марлей, а саму тару помещают в темную комнату с постоянной температурой в пределах 18-25 градусов. Каждые сутки сусло перемешивают. Вскоре начнется брожение, и возникнет характерный запах.

Теперь можно процедить сусло от осадка и жмыха, воспользовавшись 3-4 слоями марлевой ткани. Если отжать оставшуюся мезгу, получится некоторое количество сока. Его выливают в сусло. Далее добавляется сахар (100 грамм на каждый литр), состав перемешивается, переливается в винную бутыль с узким горлышком. Устанавливается затвор, емкость опять помещается в темное место со стабильной температурой. Еще через 4 дня добавляют очередные 50 грамм сахара к литру сусла.

Спустя следующие 4 дня процедуру добавки сахара повторяют. В среднем, брожение занимает от 35 до 50 суток. Об его окончании свидетельствует прекращение булькания в затворе или опадание перчатки.

Молодое вино переливается в чистую бутыль. После дегустации, если все устраивает, добавляется сахар, спирт, и продукт можно разливать по более мелкой таре, винным бутылкам.

Долма по-армянски в виноградных листьях

Армянская виноградная долма – это блюдо, которое стоит попробовать хоть раз в жизни. Равнодушным оно не сможет оставить никого. Здесь удивительно гармонично сочетаются сочный, нежный говяжий фарш и чуть кисловатые, ароматные виноградные листья. За несколько веков – время, в течение которого мы можем проследить упоминание этого яства в преданиях и старых поваренных книгах — оно почти не изменилось. Сегодня, как и в древности, любого, кто попадет в гостеприимный армянский дом, обязательно угостят виноградной долмой. «Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне, мама долму готовит…» — фраза из старого фильма так трогает своей искренностью, что сразу веришь: все так и есть. Сегодня, как и в древности, по тому, насколько ровной и одинаковой получилась долма, оценивают мастерство хозяйки. Сегодня, как и в старину, это блюдо подают со свежим мацони с чесноком. Несмотря на то, что для нашего уха привычнее звучит «долма», в Армении все же говорят «толма» — это аутентичное ее название. А теперь самое интересное – рецепт пошагово с фото.
Что нам потребуется для долмы

виноградные листья – 40 шт.;
говяжий фарш – 250 г;
рис – 100 г;
сливочное масло – 50 г;
репчатый лук – 1 головка;
томатная паста — 2 ст.л.;
кинза, петрушка – 50 г;
сушеный базилик – 1 ст.л.;
сушеный розмарин – 1 ст.л.;
молотый перец – 1 ч.л.;
соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

Для армянской долмы можно использовать смесь говяжьего и свиного фарша в пропорции 1:4. Однако это не обязательно. Тем более что блюдо получается более легким, если использовать говядину со сливочным маслом. В фарш всегда добавляют рис. Лучше всего брать круглый или любой быстроразваривающийся сорт. Если рис готовится медленно, то его следует предварительно отварить до полуготовности, и только после этого добавлять в фарш.

В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

Подаем блюдо горячим с мацони.

Голубцы с творогом

Для этого блюда из виноградных листьев нужно подготовить пять ингредиентов:

200 г творога;
по вкусу зелени и куркумы;
листья виноградные свежие;
листья виноградные квашеные.

Это блюдо отнимет всего 35 минут времени, и действия будут следующие:

Смешать три ингредиента: творог, мелко изрубленную зелень и щепотку куркумы. Довести до однородного состояния.
Разложить на разделочной доске листья винограда, и квашеные, и свежие.
На них класть порции приготовленной творожной начинки и формировать треугольники.
На середину тарелку поместить голубцы в квашенных листьях, по краям положить – в свежих.

В творожную начинку по желанию можно добавить оваренный рис

Долма по-грузински

Время приготовления: 1 час 15 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 112 ккал.
Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
Кухня: армянская.
Сложность приготовления: средняя.

Еще одно не совсем привычное для повседневного рациона блюдо — грузинские голубцы в виноградных листьях . Принцип готовки здесь практически ничем не отличается. Мясную начинку тоже заворачивают в листики винограда. Только в Грузии такое блюдо принято называть «толма». Одну из основных ролей в ее готовке играют специи. Для настоящей грузинской долмы стоит использовать мяту.

рис – 150 г;
мята – 10 г;
масло растительное – 40 г;
фарш – 800 г;
листья винограда – 30 шт.;
чеснок – 5 зубчиков;
специи, соль – по вкусу;
лук – 2 шт.

Фарш смешать с рисом, заправить специями, посолить.
На заранее промаринованные листики уложить понемногу начинки, завернут конвертом.
Мяту с чесноком и солью растолочь, засыпать этой смесью голубцы, переложенные в кастрюлю.
Залить такое количество воды, чтобы она покрывала заготовки.
Тушить около 1 часа.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

50 маринованных листьев винограда;
5 кг бараньего фарша;
5 л бульона мясного;
6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
5 луковиц;
50 грамм масла сливочного;
50 мл масла растительного;
душистые травы: укроп, петрушка, зира;
специи: соль, перец молотый.

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говядины;
½ стакана риса;
помидор;
болгарский перец;
50 листьев винограда;
2 луковицы;
пучок петрушки;
специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

https://www.youtube.com/watch?v=jD358oZiLJE

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

баранина – 0.5 кг;
листья винограда – 20-30 шт;
рис круглый – 5 ст. ложек;
яйца – 2 шт;
лук – 2 шт;
зелень: кинза, мята;
специи: соль, перец молотый.

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

30 листочков винограда;
½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
3 луковицы;
50 мл подсолнечного масла;
1/3 стаканчика риса;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 корень моркови;
соль и перец по вкусу

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

5 кг фарша мясного;
20 листочков винограда;
1 луковица;
4 ст. ложки риса;
50 гр сливочного масла;
50 грамм подсолнечного масла;
1 пучок зелени;
соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео о том, как приготовить долму из свежих виноградных листьев на костре

Конечно же, если есть такая возможность, то лучше готовить блюдо из свежих молодых листьев, собранных по весне. Особенно везет тем, у кого виноградная лоза растет прямо в огороде. Здесь же можно разжечь костер, установить казан и прямо на свежем воздухе готовить вкуснейшее блюдо с запахом костра.

И я не могла оставить без внимания такое приготовление, поэтому вот рецепт, как это сделать.

https://youtube.com/watch?v=9cnSeMGaLuA

Обязательно заготавливайте весенние виноградные листья на зиму. Солите, маринуйте их и замораживайте. А можно сразу сделать заготовки с фаршем и отправить в морозильник уже их. Впоследствии, замороженные полуфабрикаты долмы желательно сначала слегка разморозить и только потом уже тушить в воде, бульоне или вкусной подливе, чтобы не получилось так, что серединка останется слегка сыроватой.

Кстати, рис добавлять в фарш совсем не обязательно. И без него начинка будет очень сытной и вкусной. Либо можно поэкспериментировать и эту крупу заменить на кус-кус, пшено, перловку или даже гречку – с каждым из этих злаков получается совершенно необычный вкус.

Вместо сметаны в качестве основного ингредиента кисло-молочного соуса с зеленью, чесноком и специями можно использовать мацони, кефир, йогурт, ряженку, катык и даже майонез.

Приятного аппетита и самой ароматной долмы для вашего сытного ужина в восточном стиле!

Как приготовить долма — рецепт шаг за шагом

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Безалкогольные коктейли

Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев с соусом из мацони

Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.

Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.

Понадобится для долмы:

фарш из баранины – 700 гр.;
лук репчатый – 350 гр.;
листья винограда – 250 гр.;
рис – 100 гр.;
курдючный жир – 100 гр.;
масло сливочное – 50 гр.;
чеснок – 4 зубца;
укроп – 20 гр.;
петрушка – 20 гр.;
мята сушеная – 1 ч. л.;
соль – 1 ч. л.;
хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
красный перец – 0.5 ч. л.;
черный молотый перец – 0.5 ч. л.

Этапы приготовления.

1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.

2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.

3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.

4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.

5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.

6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.

7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.

8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.

Долму подавайте горячей с холодным соусом.

Правила и тонкости приготовления

Базовым ингредиентом для уникального блюда являются виноградные листья, но их можно заменять конским щавелем либо капустой. Некоторые рецепты предлагают применить лук, томаты, болгарские перцы либо баклажаны, а также айву.

Начинкой служит крупа (в основном рис) и мясной фарш, добавляются разнообразные специи, свежевыжатый сок лимона и качественное масло оливы, грецкие орехи. Особое значение имеет подлива, ее готовят на основе бульона. Зачастую делают кисло-сладкий или же кислый соус, что помогает подчеркнуть изысканный и пикантный вкус готового угощения.

Отличительные черты в рецептах разных народов:

Азербайджанская кухня. В основе блюда используется молодая листва винограда таких сортов, как кара шаны и аг шаны. В некоторых рецептах используется айва, инжир, которые помогают добиться пикантной хрустящей корочки.
Армянская кухня. Долму принято подавать с кислом-молочным напитком – мацони, вишневым и орехово-грибным соусом. В составе фарша не менее трех разновидностей мяса, а именно свинины, рубленной баранины и говядины, которые смешивают с тархуном, базиликом, а также душицей. Постным вариантом легендарного блюда считается пасуц толма, где начинкой выступает чечевица, горох и фасоль, обжаренные томатной пастой. Имеются и неординарные рецепты, содержащие топленое масло, мясо рака (толченое) и тыквенные цветки.
Турецкая кухня. В приготовлении толмы используется холодная начинка, состоящая из рисовой крупы, а также горячая мясная. Листья винограда можно заменить плодами ореха и инжира, в обязательном порядке используется курдючный жир.
Греческая. Совершенно не отличается от классического рецепта, бытует такое название, как «долмадес», к столу принято подавать с оливковым маслом и лимонным соком.
Крымско-татарская кухня. В обычаях данного народа используются рецепты, предлагающие фаршировать кабачки, баклажаны и болгарские перцы.

Чтобы приготовить долму для праздничного стола, необходимо подготовить фарш на основе говядины либо баранины, кинзу и укроп. Что касается круп, то оптимальным вариантом является чечевица, рис, большое количество различных специй. В качестве традиционных приправ принято использовать соль, перец, лук и перечную мяту.

В первую очередь отваривают крупу до полной готовности, после чего аккуратно соединяют со специями и мясным фаршем. После этого стоит начинить виноградные листья, предварительно отваренные, а также не забыть приготовить изысканный, ароматный соус.

Секреты приготовления самой вкусной долмы:

фарш получится более сочным и вязким, если добавить в него одно куриное яйцо;
нижний слой никогда не сможет подгореть во время тушения, если дно кастрюли правильно застелить виноградными листьями;
в качестве соуса рекомендовано использовать кисломолочный напиток, смешанный с рубленным чесноком;
листья молодого винограда необходимо сворачивать кубиками или же трубочками, начинка кладется на шероховатую сторону в специальное углубление.

Важное значение в приготовлении долмы играет правильный сбор листьев винограда, которые достаточно сложно отыскать в холодное время года. Именно поэтому, их подготовкой необходимо заниматься заранее

Методы заготовки листьев винограда:

Заморозка. С черенков срезают молодые листья и протирают влажной материей, складывают ровным слоем, после чего сворачивают трубочкой, а затем скрепляют с помощью пищевой пленки. Готовые листья помещают в морозильную камеру. Прежде чем использовать их для приготовления, нужно обдать кипятком.
Засолка. Чистые виноградные листья нужно свернуть трубочкой, поместить в банку. Влить кипящий раствор, приготовленный из ста грамм соли и одного литра воды. Перед началом готовки, листья винограда в обязательном порядке вымачиваются, для этого используется чистая вода.
Маринование. Десять штук свернуть трубочкой, уложить в банку и залить крутым кипятком на пять минут. Воду слить, потом можно влить специальный маринад. Его нужно приготовить из одной столовой ложки соли и сахара, воды и двух ложек уксуса.
Сушка. Сырье помещается на дно банки, засыпается солью, так необходимо проделывать с каждым слоем.

Придерживаясь всех рекомендаций и советов, можно без труда приготовить божественно вкусное, ароматное, сочное, питательное блюдо.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.
Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.
Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы
Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).
Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.
Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут

В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.
После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Полезные советы

Существует несколько основных секретов:

Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Какие листья использовать и сколько варить долму по-азербайджански

В Азербайджане блюдо отличается по вкусу в разных регионах, несмотря на то, что для приготовления используют одни и те же продукты.

Ингредиенты:

баранина и телятина – по 0,3 кг;
виноградовые листочки – 500 г;
сливочное масло – 0,5 пачки;
луковица – 150-200 г;
мята, кинза, укроп – по пучку;
рис – 4 ст.л.;
соль, перец черный молотый.

Пошаговый рецепт:

Мяту, кинзу, укроп хорошо промыть, дать обсохнуть, мелко порубить.
Крупу промыть и отварить до полуготового состояния.
Измельчить мясо мясорубкой.
Смешать фарш, зелень, соль, молотый черный перец и убрать в холод на полчаса.
Рис после варки пересыпать в дуршлаг и хорошо промыть.
Луковку мелко нарезать, всыпать к злаку, перемешать и добавить к мясной смеси.
Любые виноградные листья замочить на четверть часа в кипятке. Затем остудить их и обсушить.
На каждый лист, который должен лежать прожилками наверх, выложить по 1-2 ч.л. начинки и плотно свернуть долму так: сначала один край подвернуть наверх, закрывая мясо, а затем боковые части внахлест.
Уложить на дно емкости, которую вы выбрали для готовки, виноградные листочки, а сверху – плотным рядом полуфабрикаты.
Влить 300-400 мл воды – она должна быть на одном уровне или немного ниже долмы. Сверху накрыть тарелкой.
Тушить 40-50 минут на медленном огне до испарения жидкости.

Блюдо можно есть горячим и холодным. Для подливки подойдет йогурт без добавок или сметана.

Внимание!

Чтобы вкус азербайджанского голубца получился пикантным, следует добавить к молочному продукту зелень или чеснок.

Салат

Рецепт 1

Для первого салата потребуются следующие продукты:

300 г листьев виноградных;
1 столовая ложка меда;
1 зубчик чеснока;
1 стакан орешков грецких;
2 столовые ложки оливкового масла;
свежий базилик;
соль.

Готовится необычный салат очень просто:

Листья вымыть, отваривать в воде с небольшим количеством соли одну минуту.
Измельчить орешки.
Чеснок мелко порубить.
Виноградные листья, чеснок, орехи, оливковое масло и мед смешать, украсить базиликом.