При помощи зеркальной глазури можно отлично декорировать кондитерские изделия. Ели торт праздничный, то из сахарной мастики https://vkusradosti34.ru/magazin/folder/saharnaya-mastika изготавливают различные цветы, фигурки или буквы и оживляют сладкий шедевр.
«Красный бархат»
Классический торт данного вида также можно декорировать зеркальной глазурью. На срезе такой десерт будет смотреться очень эффектно из-за чередования красно-белых слоев.
Состав ингредиентов:
- зеркальная глазурь – 600-700 мл;
- красные бисквитные коржи диаметром 16 см – 2 шт.;
- малиновое желе – 200 г;
- сливки 33% – 200 мл;
- желтки – 4 шт.;
- сливочный сыр – 290 г;
- сахар – 70 г;
- мед – 50 г;
- желатин – 7 г;
- вода – 30 мл.
Для формирования торта потребуется форма диаметром 18 см, чтобы в нее свободно входили коржи, покрытые муссом.
Способ приготовления:
- Желатин развести согласно инструкции. Желтки взбить до состояния пены.
- Из 70 г сахара и 35 мл воды приготовить сироп.
- Влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтковую пену, не прекращая работу миксером.
- Смешать разбухший желатин с медом и подогреть до растворения компонентов.
- Соединить с яичной основой и аккуратно ввести сыр. Сюда же добавить взбитые сливки.
- Силиконовую форму заполнить третью сливочного мусса, утопить в нем красный бисквитный корж. Затем выложить по спирали слой малинового желе и покрыть его муссом.
- Аккуратно накрыть вторым коржом и залить форму остатками мусса. Заморозить изделие.
- Покрыть торт зеркальной глазурью.
Для украшения можно использовать бесцветный гляссаж или добавить в него краситель розового, лилового или красного оттенка. Если нет необходимости получения яркого и насыщенного цвета, то лучше подкрасить глазурь свекольным или ягодным соком.
Полезные советы и рекомендации
Зеркальная глазурь (Энди Шеф более подробно описывает тонкости приготовления Гляссажа) следует оформлять с соблюдением следующих правил:
| Основные требования | Характеристика рекомендаций |
| Перед началом приготовления Гляссажа следует приобрести кулинарный термометр и весы | Зеркальная глазурь требует строгого соблюдения температур и веса ингредиентов в процессе приготовления. |
| Для глазури следует использовать только качественные составляющие | Иначе глазурь не получится зеркальной, будет слишком жидкой или быстро потеряет блеск. |
| Нельзя смешивать ингредиенты очень активно | Если миксер будет работать на высоких скоростях, то в глазури появятся пузырьки. |
| При смешивании угол наклона миксера должен составлять 45° | Если угол изменить, то в глазури также появятся пузырьки. |
| Гляссаж должен настаиваться в холодильнике около 12 часов, при этом тару следует запечатать пищевой пленкой в контакт с глазурью. | В процессе настаивания желатин полностью набухает, в итоге глазурь более качественно скрепится с изделием и приобретет требуемую консистенцию. |
| Заменять глюкозный сироп медом не желательно | При необходимости замены следует учитывать, что Гляссаж приобретет медовый привкус. Наиболее подходящими для глазури являются липовый и акациевый свежий мед. |
| После охлаждения цвет зеркальной глазури становится чуть ярче. | Нюанс следует учитывать, когда оттенок изделия важен. |
| Добавлять краситель можно в глазурь при приготовлении или в уже готовую. | В готовую глазурь краситель добавляют преимущественно для корректировки цвета. |
| При необходимости зеркальную глазурь можно смешивать между собой, но при условии, что у обоих видов Гляссажа одинаковый состав. | Данные манипуляции требуются, если нужно получить более «интересный» цвет, или если глазури не хватило для покрытия торта. Тогда остатки Гляссажа нужно соединить с новой порцией. |
| Готовую глазурь нельзя замораживать для продления срока хранения | После разморозки Гляссаж теряет «зеркальность» и блеск. Исключением является глазурь, оформленная на декстрозе. |
| Если глазурь получается матовой, то в состав рецепта можно включить диоксид титана. | Безопасность данного вещества полностью не доказана, поэтому использовать его следует в малых количествах и не часто. |
| Для придания глазури перламутра в Гляссаже следует добавить кандурин. | При выборе красителя следует учитывать, что вещество способно усилить основной цвет глазури. |
| При выборе красителя необходимо предварительно определиться с видом декора (равномерный зеркальный окрас или с разводами). | Гелиевые красители легко растворяются в глазури и насыщают ее цветом. Если нужно, чтобы Гляссаж обладал разводами, то глазурь рекомендовано окрашивать сухими красителями. |
Зеркальная глазурь, при правильном оформлении и нанесении, придает десерту глянцевую и зеркальную поверхность, а также наделяет изделие насыщенными цветами. Торты и пирожные декорированные покрытием Гляссаж необходимо хранить в холодильнике не более 3 дней. Среди многообразия вариантов оформления зеркальной глазури, наибольшей популярностью пользуются рецепты от Энди Шефа.
Простая зеркальная глазурь
Простая и вкусная зеркальная глазурь пригодится всем тем, кто любит муссовые торты и пирожные и хочет самостоятельно их приготовить. Такая глазурь подходит исключительно для покрытия муссовых поверхностей и выливается на замороженный мусс или для создания декоративных подтеков на уже покрытых тортах, поскольку для нужного эффекта, надо чтобы поверхность была идеально гладкой. Готовить зеркальную глазурь на белом шоколаде довольно просто, но обязательно иметь кулинарный термометр и погружной блендер. Без термометра может и возможно ее приготовить, но я не гарантирую результат такого “гадания это уже или еще нет”, поэтому я даже не указываю способов ориентации в температуре без термометра. Зеркальная глазурь имеет свои нюансы работы с ней и о них читайте в продолжении предисловия.
И так, нюансы приготовления и работы с зеркальной глазурью:
1) После того, как приготовили зеркальную глазурь, для большей гладкости и устойчивости эмульсии, каковой глазурь является, ее нужно хорошо взбить погружным блендером. Сбивать следует на минимальной скорости под приблизительным углом 45ᵒ, так чтобы головка блендера была полностью погружена в глазурь, чтобы на поверхности не образовывалась пена, которая обязательно вылезет на поверхности торта, если ее не убрать.
2) Можно использовать зеркальную глазурь в день приготовления, но лучше ее полностью остудить, поставить в холодильник и использовать на следующий день. А потом прогреть, еще раз взбить блендером и по достижении им рабочей температуры, использовать. Тогда зеркальная глазурь ровнее ложится и лучше покрывает поверхность торта.
4) Перед извлечением муссового торта или пирожных из морозильной камеры, зеркальная глазурь уже должна быть готова . И делать все нужно очень быстро. Если торт, после доставания из морозильной камеры будет стоять и ждать пока Вы завершите незавершенное, то на нем образуется конденсат и глазурь стечет, не покрыв торта. И мало того, даже если все делать правильно и быстро, перед нанесением глазури, желательно протереть поверхность муссового торта ладонью, чтобы удалить возможный конденсат и быстро поливать.
6) Поливать торт зеркальной глазурью лучше через мелкое сито. Чтобы она ложилась равномерно и задержать возможные пузырьки в сите.
7) Глазури должно быть больше, чем ее действительно нужно. Это потому, чтобы торт покрывался равномерно и работать было комфортно. Так как если ее мало, то на торте может остаться пробел непокрытой поверхности и т.д., а ту глазурь, что уже стекла нельзя использовать сразу, так как она уже не рабочей температуры. Ту глазурь что стекла, можно собрать и месяц времени хранить в холодильнике или 3 месяца в морозильной камере. Далее можно ее смешать со свежей порцией глазури и использовать по назначению.
Снимать глазурь снизу торта, после того, как всю вылили, острым ножом или кондитерским шпателем. Уверенным, но осторожным движением.
Ну вот кажется все, что кажется важным в работе с зеркальной глазурью. Я ничего не пишу о пищевых красителях, так как их не использую дома. Такой информация немало в интернете, для тех кому интересно. Поскольку я прежде всего пишу для домашних кулинаров, я считаю, что домашняя выпечка должна быть максимально натуральной. (Хотя вне дома я тоже избегаю всяких пестрых сладостей, где наверняка вся таблица Менделеева в них) У меня есть несколько идей как сделать глазурь цветной и еще вкусной натуральным путем, хотя и с ограниченной гаммой оттенков, но об этом уже позже, поскольку рецептура требует последующих тестирований. Со временем опубликую еще рецепт зеркальной глазури на черном шоколаде и какао.
- 12 грамм желатина
- 135 мл воды
- 150 грамм сахара
- 150 грамм инвертного сиропа
- 100 грамм белого шоколада, порубить
- 100 грамм сгущенного молока
1) Желатин замочить в 60 мл воды (отобрать ее с указанного в ингредиентах количества).
2) В небольшую емкость, в которой можно сбивать погружным блендером, поместить шоколад и сгущенное молоко.
3) В сотейник с толстым дном влить оставшуюся воду и добавить сахар и инвертный сироп. Довести до кипения и варить, пока температура сиропа достигнет 103 ᵒС.
4) Влить горячий сироп к шоколаду со сгущенным молоком. Перемешать и добавить набухший желатин. Хорошо вымешать и оставить на несколько минут остывать.
5) Взбить зеркальную глазурь погружным блендером. Сбивать 2-3 минуты, держа блендер полностью погруженным, чтобы не образовывалась пена на поверхности. Глазурь сразу станет более однородной.
Очень красивый десерт с апельсинами
Одним из самых простых рецептов муссового торта считается десерт с цитрусами. При этом совершенно необязательно готовить угощение с апельсинами – можно использовать лайм, лимоны или даже мандарины.
Для торта понадобится:
- 70 мл апельсинового сока;
- 2 ст. л. апельсиновой цедры;
- 50 мл лимонного сока;
- 1 ст. л. лимонной цедры;
- 1 бисквитный корж;
- 80 г сливочного масла;
- 300 г сахара;
- 3 яйца + 2 желтка;
- 250 г сливочного сыра;
- 600 мл жирных сливок;
- 13 г желатина;
- 70 г сахарной пудры.
Этапы работы:
- Чтобы сделать мусс, следует смешать 5 г желатина с 3 ложками воды. Отдельно взбиваем яйца со стаканом сахара.
- Соединяем сок лимона и апельсина с лимонной цедрой. Получившийся состав доводим до кипения, а затем вливаем к взбитым яйцам.
- Перемещаем на водяную баню. Интенсивно орудуя венчиком, доводим до загустения.
- Когда состав остынет, добавляем желатин и размягчённое сливочное масло. Взбиваем ингредиенты миксером.
- Получившийся мусс переливаем в миску, ждём, пока остынет, после помещаем в морозилку.
- Чтобы сделать другой мусс, замачиваем оставшийся желатин. Готовый компонент смешиваем со сливочным сыром и сахарной пудрой.
- В отдельной ёмкости взбиваем охлаждённые сливки высокой жирности.
- Варим сироп из оставшегося сахара и нескольких ложек воды, ждём, пока немного остынет, затем соединяем с перетёртыми желтками. В получившуюся массу добавляем желатиновую смесь, взбиваем миксером.
- Вводим взбитые сливки, соединяем ингредиенты лопаткой.
- Собираем торт. На дно тарелки выкладываем часть сливочного мусса, поверх размещаем замёрзший апельсиновый слой, затем опять основу. Теперь укладываем бисквит, охлаждённый на протяжении 2 часов.
- Помещаем сформированный десерт в морозилку, вынимаем оттуда только перед нанесением глазури.
- Украшаем торт цедрой апельсина.
С клубничным вкусом
Чтобы приготовить муссовый торт с узнаваемым, ягодным ароматом, подготовьте такие продукты.
Для мусса:
- 300 г сахарной пудры;
- 80 мл воды;
- 20 г желатина;
- 400 мл жирных сливок;
- 500 г натурального йогурта.
Для конфи:
- 250 г пюре из клубники;
- 10 г желатина;
- 50 мл воды;
- 12 г крахмала;
- 80 г сахара.
Для основы:
готовый бисквит.
Этапы работы:
- Чтобы сделать конфи, заливаем водой желатин. Соединяем в кастрюльке сахар, ягодное пюре, крахмал. Варим состав на небольшом огне, пока не начнёт густеть. Смешиваем с подготовленным желатином, переливаем в форму нужного размера, отправляем в холодильник.
- Переходим к муссу. Замачиваем желатин водой, после растворяем ингредиент в подогретых сливках (100 мл). Сахарную пудру разделяем на две равных части. Одну взбиваем с оставшимися сливками, а другую соединяем с йогуртом. К последнему составу вводим желатин. Понемногу перекладываем взбитые сливки, вымешивая консистенцию лопаткой.
- Переходим к формированию десерта. В подготовленную форму вливаем сначала мусс, затем клубничное конфи, закрываем муссом. Сверху выкладываем бисквит. Перемещаем заготовку в морозилку. Через 12 часов останется лишь оформить клубничный муссовый торт глазурью красного оттенка и дополнить свежими ягодами.
Несколько полезных советов
Сделать зеркальную глазурь дома по правилам и стандартам нормы — значит изучить технологию, секреты и особенности приготовления каждого рецепта:
Ровную глазурь можно получить, если торт будет каменным. В буквальном смысле. Его нужно заморозить. Только так получится создать идеальную поверхность.
Если глазурь съезжает, нужно менять не состав. Тонкая корка льда после заморозки может негативно влиять на глазурь. Известно, что лед способствуют плохому сцеплению гладкой поверхности. Велюровая верхушка не гарант шероховатости как прилегающая основа.
Чтобы избежать пузырей, нельзя взбивать глазурь до пиков. Лучше предпочесть блендер с плоской ножкой обычному вертикальному.
Густую глазурь разбавляют не водой, а сахарным сиропом. Она не будет стекать, образовывать подтеки.
Глюкозный и инвертный сиропы — это разные продукты. Первый готовится на основе крахмала, который в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой, второй получают путем гидролиза сахарозы, которая в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу.
Муссовые торты чаще покрывают велюровой глазурью — бархатистая поверхность заготавливается так же, как глянцевая. Только гляссаж получается густым, а велюр — жидким.
Десерты, уже покрытые завершающим слоем, обязательно хранят в холодильнике. Перед подачей на стол отогревают при комнатной температуре, чтобы внутри каменный торт стал мягким. Его можно будет разрезать.
Все известные рецепты глазури можно приготовить в домашних условиях. Это несложно, увлекательно и вкусно. В среднем на приготовление одного торта с последующей обработкой уходит до 2 дней. За это время делается глазурь. На третий день оформляется десерт и по необходимости хранится до подачи на стол. Технологические особенности учитываются после разморозки готового блюда.
Разбор ошибок. Тонкости. Нюансы. Секреты зеркальной глазури
Думала, как же рассказать про все моменты и не забыть ничего? И поняла… все равно что-то, да упущу. И только потому, что, возможно, с этим просто не сталкивалась, или сталкивалась, но давно, и немного подзабыла.
И все же, я специально записывала, накапливала заметки, чтобы ими с вами поделиться.
Для простоты поиска подсказок я решила сделать эти заметки при помощи вопросов и ответов на разных этапах работы с глазурью. Надеюсь, вам понравится пользоваться такой шпаргалочкой.
Цвет
Хотите получить более насыщенный цвет? — Используйте сироп глюкозы.
Какие требования к сухому красителю? — У нас в рецепте есть шоколад. С учетом этого, краситель должен быть жирорастворимым.
Как получить белоснежный цвет глазури? — Для этого нужно добавить в качестве красителя диоксид титана.
Можно ли перекрашивать глазурь? — Да.
Если расцветка глазури полупрозрачная, как можно добавить плотность цвету? — При помощи диоксида титана. Добавлять его тоже стоит по капельке.
Можно сделать серебристую или золотистую глазурь? Конечно! — При помощи кандурина, которого понадобится много, чтобы цвет стал внятным и насыщенным.
Приготовление
Как не испортить глазурь во время смешивания продуктов? — Не создавать пузырьки. Это зависит от положения блендера. Он должен быть почти в вертикальном положении и не подниматься над поверхностью глазури. Иначе вы рискуете глазурь приготовить пузырьковую, но никак не зеркальную (обязательно воспользуемся этим методом, когда в моде будут стили «битое стекло» или «взорвавшийся вулкан».)
В какой посуде удобнее приготовить правильную глазурь? — Высокий и узкий стакан.
Что делать, если в готовой глазури есть пузыри? — Если их немного, можно пропустить смесь сквозь ситечко 1-2 раза. Если много пузырей – приготовить другую глазурь; эта уже не годится.
Работа с глазурью
Почему оптимальная температура для глазури – 29-35 градусов? — С ней удобно работать, она быстро застынет и будет ровной и гладкой. При более низкой температуре могут образовываться комочки. Если температура выше – такая глазурь просто стечет с десерта. А если десерт муссовый или покрыт кремом, мы рискуем теплой глазурью испортить его внешний вид. Если поверхность полусфера, тогда глазурь сама стечет вниз.
Как лучше наносить глазурь на поверхность? — Можно воспользоваться противнем, но лучше взять специальную решетку или из духовки. Поместить на решетку изделия на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы удобнее работать и покрыть равномерно все бока. Перелить глазурь в емкость с носиком. Поливать круговыми движениями от центра к краям. Все движения медленные и плавные. Вместо решетки можно использовать любую кастрюлю или трехлитровую банку в качестве возвышенности.
Если глазурь не держится, а сползает с поверхности изделия. Почему? И как предотвратить? — Возможно, когда торт стоял в холодильнике, он так сильно промерз, что на его поверхности появился тоненький слой льда. Теперь, когда вы достали его, этот лед тает, и глазурь сползает. Перед работой погладьте руками изделие. И только после этого начните покрывать глазурью.
Как разровнять глазурь, если поверхность десерта сверху плоская? — При помощи спатулы.
Как добиться безукоризненно ровной поверхности десерта при помощи глазури? — Важны 2 условия:
- изначально нужно, чтобы поверхность торта или пирожного была ровной. Идеально подходит муссовое верхнее покрытие.
- Изделие должно быть очень холодным. Тогда глазурь мгновенно застынет ровно и безукоризненно.
Можно ли изделие покрыть двумя слоями глазури? — Да. После первого слоя нужно сделать небольшой перерыв. Но сначала стоит проверить температуру глазури, и при необходимости подогреть ее.
Сколько раз можно готовую глазурь подогревать? — Не имеет значения. Количество нагреваний не сказывается на качестве.
Что, если глазурь имеет нужную нам температуру, а при этом она остается слишком густой и с ней неудобно работать? — Можно добавить пару чайных ложечек сахарный сиропа (вода и сахар в равных пропорциях).
Можно ли использовать ту глазурь, что стекла с готовых изделий? — Да. Если в ней нет крошек и кусочков.
Одинаковая ли должна быть рабочая температура для глазури из белого или из черного шоколада? — Нет. Считается, что для глазури из черного шоколада температура должна быть на несколько градусов выше. Вот тут стоит ориентироваться на то, как лично вам удобно работать. Глазурь с более высокой температурой будет более жидкой.
Глазурь зеркальная — рецепт первый с сиропом из глюкозы
Ингредиенты:
- желатин в виде листов — 12 грамм;
- шоколад белый — 155 грамм;
- вода питьевая — 85 мл;
- молоко с сахаром сгущенное — 115 мл;
- сахарный песок — 155 грамм;
- сироп глюкозный — 155 мл;
- краситель пищевой — по необходимости.
Приготовление:
Начинаем приготовление зеркальной глазури для торта, по представленному рецепту с фото пошагово, с подготовки желатина. Нам понадобятся пластины желатина, а также холодная вода. Пластины укладывают в миску, а затем заливают их водой. Если дома нет листового желатина, то можно использовать гранулированный, его заливают 72 миллилитрами воды и оставляют на один час.
Теперь стоит взять высокий стакан или большую чашу, очень удобно использовать специальный стакан для блендера. В него выливают необходимое количество сгущенного молоко, туда же выкладывают белый шоколад, который предварительно нарезали мелко.
Берется сотейник, в него наливают воду, а затем добавляют сироп из глюкозы и сахарный песок. Масса перемещается на огонь и постепенно нагревается, сироп будет готов тогда, когда сахарный песок полностью растворится в воде. Некоторые кондитеры советуют не перемешивать сироп ложкой, достаточно слегка передвигать сам сотейник на плите. Это ускорит процесс растворения сахара.
Как только смесь начнет кипеть, необходимо замерить ее температуру, поэтому термометр лучше подготовить заранее. На данном этапе смесь перемешивается ложкой и доводится до температуры 104 градуса. Такая температура необходима по той причине, что именно в этот момент масса будет готова.
Если не доварить сироп, то будущее украшение для десерта просто стечет. Но и передерживать массу на огне нельзя, так как в итоге разноцветная зеркальная глазурь для торта, по указанному рецепту с фото, станет густой, и покрыть торт ей будет сложно.
Горячий сироп можно сразу перелить в стакан для блендера, где уже есть сгущенка и белый шоколад. Масса на некоторое время оставляется, необходимо дождаться, когда растает шоколад, а сироп охладится до 85 градусов. В это время можно вливать в смесь подготовленный желатин.
Если используется желатин в виде порошка, то его для начала необходимо растопить с помощью паровой бани, или же использовать печь микроволновую. Полученный состав тщательно перемешивают ложкой, чтобы получилась максимально однородная консистенция.
В полученную массу добавляют четыре капли любого красителя, а затем в стакан погружают блендер и включают прибор на минимальную скорость. Цвет будущей глазури сразу начнет меняться. Если необходимо получить более насыщенный оттенок, то краситель можно использовать в большем количестве. После остывания глазурь может иметь немного другой оттенок, если хочется его увидеть, то в морозилку кладут ложку, а затем окунают ее в полученную массу.
Очень важно держать блендер под наклоном в 45 градусов, а также производить взбивание на небольшой скорости. Если не соблюдать данные правила, то в итоге в массе будут присутствовать пузырьки, которые испортят внешний вид глазури
Когда мелкие пузырьки все же начали образовываться, от них достаточно легко избавиться, процедив готовую зеркальную массу.
Как только разноцветная зеркальная глазурь для торта, по предложенному рецепту с фото пошагово, будет готова, ее накрывают пищевой пленкой. Пленку обязательно укладывают прямо на поверхность массы, так как глюкозный сироп может создать тонкую пленку на поверхности смеси. Готовая глазурь отправляется в холодильник на двенадцать часов, лучше всего оставить с вечера и на всю ночь. Это необходимо для стабилизации состава.
Через указанное время можно посмотреть, что в итоге у нас получилось. Для этого пальцами нажимают на изделие, если масса пружинит и имеет упругость, то мы получили идеальное оформление для тортика.
Использовать массу в таком виде невозможно, по этой причине ее топят с помощью микроволновки, а также можно использовать паровую баню. Температура прогретой массы должна быть не выше 35 градусов.
Готовой зеркальной смесью покрывают торт, при этом важно сделать это быстро, а затем убрать десерт в холодильник
Если отлучиться хоть на пять минут, глазурь станет более теплой, а на поверхности торта образуются мелкие капли воды. Это приведет к тому, что украшение просто стечет с лакомства.
Рецепт зеркальной глазури для приготовления в домашних условиях
Все ингредиенты в этом рецепте обязательно нужно взвешивать на кухонных весах, поэтому вся рецептура дается в граммах.
Кухонная техника и инвентарь: весы кухонные, тарелка, погружной блендер, контейнер, миска, кружка, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, 2 кастрюли с толстым дном (2 сотейника).
Ингредиенты
| Глюкозный или кукурузный сироп | 70 г |
| Вода | 97 г |
| Сахар | 210 г |
| Сливки 33% | 230 г |
| Желатин | 7 г |
| Красители | небольшое количество |
| Диоксид титана | 0,5 ч. л. |
Как правильно выбрать ингредиенты
Обязательный ингредиент любой зеркальной глазури, будь то цветная или шоколадная – это качественные сливки, не менее 33% жирности. Если у вас сливки не такие, то начинать приготовление не стоит – будет очень обидно, когда ничего не получится и гляссаж просто стечет с торта. Глюкозный сироп тоже ничем нельзя заменять, но это не проблема, ведь его можно купить в любом магазине для кондитеров, как и качественные гелевые пищевые красители на водной основе.
Пошаговое приготовление
Готовим глазурь
В сотейник или кастрюлю с толстым дном наливаем 230 грамм сливок жирностью 33%, доводим их до кипения, но не кипятим. Если у вас сливки жирностью 35%, возьмите их в количестве 200 грамм и добавьте 50 грамм молока.
В другом сотейнике смешиваем 70 грамм глюкозного сиропа, 210 грамм сахара и 55 грамм воды.
Ставим сотейник на средний огонь, и, не перемешивая, варим сироп до температуры 110 градусов. Температуру измеряем с помощью специального кухонного термометра (щупа) или пирометром.
Готовый сироп вливаем в горячие сливки, перемешиваем все до однородности.
Добавляем половину чайной ложки белого сухого красителя – диоксида титана. Он уберет желтизну глазури и сделает ее непрозрачной.
Перемешиваем глазурь вместе с красителем.
Добавляем заранее замоченный в 42 граммах воды желатин (7 г). Воды для замачивания желатина берется его шестикратное количество. Перед тем как добавлять его в глазурь, он должен хорошо набухнуть.
Перемешиваем массу до полного растворения желатина. Пробиваем ее погружным блендером.
Переливаем глазурь в контейнер, накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» (без доступа воздуха) и ставим в холодильник на 6-8 часов.
После этого достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее до температуры 27 градусов (рабочей температуры данного гляссажа). Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке, импульсами по 15-20 секунд, каждый раз доставая ее и перемешивая.
Пробиваем глазурь погружным блендером, чтобы она стала однородной
Блендер вводим под углом 45 градусов, и осторожно пробиваем массу, не поднимая блендер со дна чаши, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Делаем это на минимальной скорости.
Если пузырьки воздуха все-таки образовались, пропустите гляссаж несколько раз через мелкое сито
При этом все пузырьки останутся в сите.
Добавляем гелевые пищевые красители на водной основе. Количество красителя регулируйте в зависимости от желаемого цвета гляссажа.
Покрываем торт
- Подготовим рабочее место для глазирования торта – ставим перевернутую кружку, на которой будет стоять торт, и тарелку, в которую будет стекать глазурь.
- Торт нужно вынимать из морозилки непосредственно перед глазированием, чтобы он не стоял при комнатной температуре.
- Снимаем с торта металлическое кольцо (если оно плохо снимается, прогреваем его слегка феном), ацетатную и пищевую пленку.
- Поливаем торт гляссажем так, чтобы он равномерно стекал со всех его сторон.
- Можно полить сначала одним цветом, затем – вторым. А можно по очереди выливать небольшие порции гляссажа на торт, чтобы при этом образовывались красивые и оригинальные узоры.
- Когда глазурь хорошо «схватилась» на торте, небольшие подтеки внизу торта аккуратно убираем кондитерским шпателем или ножом.
- Низ торта по желанию можно задекорировать. После этого убираем торт в холодильник до полной разморозки на 4-6 часов.
- Торт сверху можно задекорировать по вашему желанию – живыми цветами, карамелизированными орешками, апельсиновой цедрой, кусочками шоколада, макарунами.
Видео рецепта
Из этого видео вы узнаете рецепт зеркальной глазури без шоколада и сгущенки. Также в видео раскрывается много секретов по приготовлению идеальной зеркальной глазури, а также по ее использованию.
https://www.youtube.com/watch?v=BDu4nQNX1jkVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Зеркальная глазурь БЕЗ шоколада и сгущенки ☆ Mirror glaze without chocolate (https://www.youtube.com/watch?v=BDu4nQNX1jk)
Два цвета зеркальной глазури
Двухцветный торт под зеркальным покрытием
Понятно, что для создания двухцветных тортиков, требуется приготовить глазурь двух различных цветов. А вот сделать заливку ровной и естественной можно с помощью специальных форм. Хотя нужные очертания заливки глазурью можно соорудить и в домашних условиях своими руками, либо воспользоваться металлической формочкой (кругом, овалом).
Цветной торт в глазури
Технология заливки идентична стандартной. Только стоит быть крайне аккуратными, когда ставите формочку на тортик, потом, когда убираете ее с изделия. Глазурь может потянуться за формой, и слегка испортить края состыковки разных цветов.
Но это не беда! На помощь нам придет фен, которым мы слегка разогреем цветной стык, и он сольется между собой, за счет того, что зеркальная глазурь станет жидкой под воздействием теплого воздуха.
Тематический торт, украшенный двумя цветами глянцевого покрытия
